Cucina

Sartù di riso: la ricetta napoletana passo passo

Un pasticcio al forno dal ripieno ricco e goloso, uno dei piatti della tradizione più amati. Ecco la ricetta facile con tutte le foto

Sartù di riso @VG

Il Sartù di riso, un pasticcio al forno dal ripieno ricco e goloso, è di certo uno dei piatti della tradizione più amati.

Per realizzarlo, ci vuole un po' di tempo (e pazienza), ma nessun passaggio è difficile e il piatto risulta quindi molto semplice da realizzare. Il consiglio, per alleggerire il lavoro, è di anticiparvi e iniziare la preparazione un giorno prima, partendo dal cucinare un bel ragù napoletano corposo e saporito.

Ogni famiglia ha la sua ricetta: dosi e segreti che possono variare, ma il risultato è sempre un grande successo. Non esiste, quindi, una ricetta unica. Se non avete la vostra ricetta collaudata, eccovi qualche indicazione per preapare un golosissimo sartù.

Partite con la prima preparazione, la più lunga (per tempi di cottura), che vi consigliamo quindi di anticipare di un giorno:

IL RAGU'

(per il ragù dedicato al sartù noi abbiamo utilizzato un solo tipo di carne, ma se lo gradite potete aggiungere anche qualche braciola - involtini di carne di manzo - o qualche 'tracchia', ossia costine di maiale)

Vi diamo un'indicazione veloce su come prepararlo, ma anche per questo piatto ogni famiglia ha la propria ricetta e i pezzi di carne preferiti: soffriggete, in olio e un trito fine di cipolla, muscolo di manzo (1/2 kg circa, tagliato in due-tre pezzi). Rigirate la carne un paio di volte su tutti i lati, sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso secco e poi, quando il vino sarà ben sfumato, aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolate per qualche minuto e poi unite circa 1,5 kg di passata di pomodoro. Lasciate cuocere (a fiamma dolcissima e coprite non appena inizia a sobbollire) per qualche ora, finché il ragù non si sarà insaporito per bene. Il ragù napoletano deve cuocere a lungo per raggiungere la giusta intensità di sapore. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo, salate verso la fine della cottura.

Procediamo ora con tutti gli altri ingredienti e preparazioni:

400 gr di riso
1 e 1/2 l di ragù napoletano (precedentemente preparato)
300 gr di carne macinata di manzo
200 gr di piselli (già cotti oppure quelli surgelati)
250 gr di provola di Agerola
2 uova sode
80-100 gr di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
una noce di burro
pangrattato q.b.

Preparazione:

Come detto, preparate solo il ragù il giorno precedente

Preparate le uova sode.

In un'ampia padella, fate rosolare la carne macinata con un bel giro d'olio extravergine d'oliva, mescolando spesso. Unite il vino bianco e continuate la cottura un minuto per farlo sfumare. Aggiungete anche i piselli, sale e pepe e fate cuocere ancora una decina di minuti.

Sgusciate le uova sode ormai raffreddate.
Tagliate a cubetti non troppo piccoli la provola.

Lessate il riso in abbondante acqua bollente e salata. Scolatelo ben al dente (almeno un paio di minuti prima della fine della cottura) e rimettetelo in pentola per condirlo con un paio di mestoli abbondanti di ragù. 

Ora potete assemblare il vostro sartù.

Distribuite un po' di ragù sul fondo della pirofila da forno e versate circa metà del riso. Livellate e procedete a farcire: mettete prima un bello strato di carne e piselli, aggiungete la provola a cubetti e poi le uova sode affettate. Spolverate con abbondante parmigiano, aggiungete ancora un mestolo di ragù (distribuendolo per bene) e poi coprite tutto con il restante riso.

Sartù di riso box @VG(1)-2

Livellate nuovamente spolverate bene la superficie con parmigiano e pangrattato. Aggiungete qualche piccolo fiocchetto di burro qui e là per ottenere una perfetta doratura. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora o finché il sartù non sarà ben dorato e compatto. Sfornate e lasciate riposare qualche minuto prima di servirlo per poter tagliare delle fette compatte.

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