Paccheri alla pescatora, goloso primo di mare

Portare il mare a tavola con un delizioso piatto di paccheri alla pescatora. Un primo buonissimo e semplice da preparare, perfetto anche da servire nei giorni di festa, per Natale o Capodanno.

Il primo e più importante consiglio che sempre vi diamo è quello di utilizzare materie prima di ottima qualità e di provenienza sicura e certificata.

Vediamo insieme come preparare i paccheri alla pescatora:

Ingredienti per 4 persone

320 gr paccheri
300 gr lupini (o vongole, se preferite)
750 gr cozze
200 gr gamberetti scusciati (andranno bene anche surgelati)
300 gr polipetti piccoli già puliti (andranno bene anche surgelati)
4 gamberoni
300 gr circa di pomodorini maturi ma sodi
olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione:

Iniziate pulendo bene i frutti di mare. Controllate i lupini eliminando quelli rotti o quelli aperti. Fateli poi spurgare bene. L'ideale sarebbe immergerli in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete i frutti di mare in frigo in una scodella, immersi in acqua fredda con una manciata di sale grosso (35 gr di sale per ogni litro d'acqua), per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia. Poi sciacquateli delicatamente sotto l'acqua corrente e scolate bene prima di cuocerli. In questa fase, scartate nuovamente i frutti di mare che trovate rotti o già aperti oppure quelli che, picchiettati sul lavello, caccino ancora granellini di sabbia.

Pulite accuratamente anche le cozze: mettetele in una terrina piena d'acqua per una mezz'ora, poi procedete ad eliminare il filamento (la 'barbetta') con un coltellino con uno strappo deciso e proseguite raschiando tutte le incrostazioni presenti sul guscio. Lavatele molto bene sotto l'acqua corrente. Eliminate tutte le cozze che presentano punti rotti.

Lavate sotto l'acqua corrente anche i gamberoni e asciugateli. Per questa ricetta li terremo interi.
Infine lavate bene, ma delicatamente, anche polipetti e gamberetti sotto l'acqua corrente e tamponateli con delicatezza.

Iniziate la cottura. Mettete le cozze ben pulite in un tegame ampio, così che non si ammassino, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivo finché non si saranno aperte per bene. Eliminate i mitili che non si saranno aperti. Sgusciatele delicatamente e mettetele da parte, conservandone qualcuna con il guscio per decorare i piatti. Filtrate bene l'acqua di cottura e conservatela in un bicchere.

In una padella ampia, versate un bel giro d'olio extra vergine di oliva, unite aglio e prezzemolo tritati e lasciate insaporire qualche secondo. Aggiungete i polipetti e fateli soffriggere per qualche minuto poi versate il vino bianco e fate sfumare. 

Aggiungete ora i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà. Coprite e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete i lupini e l'acqua di cottura filtrata delle cozze. Solo quando i lupini si saranno aperti (ricordate di scartare quelli che dopo la cottura saranno rimasti chiusi), aggiungete anche cozze e gamberoni e portate tutto a cottura. 

A cottura ultimata (verificate che tutto sia cotto), prima di spegnere il fuoco, assaggiate il sugo, eventualmente salate e lasciate insaporire qualche secondo. Infine, mettete da parte i gamberoni, così da utilizzarli per decorare ogni piatto.

Mentre il sugo è in cottura, portate a bollore l'acqua in una pentola capiente, salatela e poi versatevi la pasta. Cuocete i paccheri al dente, scolateli e fateli saltare in padella con il sugo di pesce. Servite subito, aggiungendo ad ogni piatto un gamberone, un po' di prezzemolo fresco e, se piace, anche un po' di pepe.