Cos'è il pizzaiolo 4.0 e come si riconosce
La pizza è un best seller del food, ma per emergere non basta farla "gourmet" e neanche soltanto lavorare sodo.
Sono partite dai Campi Flegrei le selezioni sul campo per l'edizione 2024 di Pizza Bit Competition,la gara riservata ai pizzaioli professionisti ideata da Molino Dallagiovanna in collaborazione col Gambero Rosso, punto di riferimento in Italia per il settore Wine Travel Food.
Per essere ammessi alla prova pratica al forno, i candidati hanno dovuto superare un questionario online, a tempo. Dunque le risposte non potevano essere verificate in alcun modo con il supporto di devices.
Ospitata per il terzo anno consecutivo da ME.PA. Alimentari a Pozzuoli, la gara è stata la prima in assoluto delle 9 regionali cui seguiranno 3 semifinali e una finalissima per trovare il “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2025”. Il vincitore sarà infatti il volto ufficiale del Molino per il settore pizza: questo significa che lo rappresenterà in tutto il mondo, oltre che in Italia, partecipando a eventi, fiere e manifestazioni in cui non solo dovrà preparare pizze adattandosi ai diversi ambienti, ma anche rispondere a domande tecniche a tutto campo, dalla lievitazione ai tempi e temperature di cottura, dai blend di farine ai topping.
A valutare i concorrenti giurie tecniche di esperti. In ogni gara, a passare sono solo 3 pizzaioli fino ad arrivare alla finalissima. Il confronto avviene sulla realizzazione della pizza classica al piatto, nelle regionali con ampia libertà per quanto riguarda il topping.
La Giuria
Giurati per la prima gara regionale sono stati
- Renata Sitko - 3 spicchi della guida Gambero Rosso;
- Ciro Savarese - 2 spicchi;
- Salvatore Santucci - VPN, Verace pizza napoletana;
- Mattia Masala tecnico del Molino Dellagiovanna;
- Marina Alaimo, giornalista Gambero Rosso;
- Vincenzo D'Antonio, giornalista;
- NapoliToday;
- Alberto Colella blogger esperto di pizza.
Presente ai lavori anche Luca Valle, 30 anni, di Giulianova, laureato ambassador nella competizione 2023.
La valutazione
4 i panel da valutare:
1) Capacità tecnica del pizzaiolo nella preparazione: non si tratta assolutamente di saper far roteare l'impasto, ma di saper gestire il banco, il forno, gli ingredienti, la pala per infornare e anche il tempo di preparazione, di cottura e di servizio perché la pizza va mangiata cotta ma non bruciacchiata e calda.
La ricetta conta, ma più ancora la sua spiegazione, sia scritta che orale: bisogna mostrare di sapere cosa si fa per quanto riguarda la lievitazione, i blend di farine, l'idratazione.
Il topping è importante ma la voglia di stupire e la pretesa di originalità non devono mai far dimenticare che una pizza deve essere soprattutto, sostanzialmente, buona: meglio la semplicità che strafare con sovrapposizioni di grassi o scontri di sapori.
Attenzione poi ai prodotti: contano la loro conoscenza, le filiere di produzione, le modalità di conservazione, la freschezza.
2) Piatto finale: dal momento che viviamo nella società dell'immagine, la pizza deve essere bella da vedere: via libera ai colori, alle guarnizioni, alla fantasia ma sempre con intelligenza e misura.
3) Assaggio: l'impasto al morso deve essere saporoso, far venire voglia di mordere ancora - nessuna chance per basi gommose e legnose - e in equilibrio con il topping che deve saper reggere. In una parola reggere alla "masticabilità".
4) Il Pizzaiolo: fare la pizza, anche buonissima, non è tutto. Il pizzaiolo 4.0 deve anche saper essere accogliente e comunicativo. Arroganza, scontrosità, supponenza non sono qualità ideali per un lavoro che porta sempre e comunque a contatto col pubblico. Anzi, i social insegnano che spesso l'appeal di chi cucina conta anche più di quello che prepara.
La selezione
Al termine della selezione, che ha trovato i giudici assolutamente concordi, sono passati in rigorosissimo ordine alfabetico
Raffaele Boccia
32 anni, titolare della pizzeria “Nanninella” di Poggiomarino (NA). Figlio dell'arte bianca, dal momento che viene da una famiglia che panifica da ben 4 generazioni, esperienza importante a Londra, 3 pizzerie in portafogli, docente in corsi di pizzeria e lievitati. Ha presentato "M’past e patate".
Gianfilippo Castaldo
29 anni, palermitano, della pizzeria "Castaldo Pane & Pizza” di Palermo, dove è anche istruttore di corsi sull'arte bianca, con la pizza "Sinfonia di sapori al profumo di tumminia".
Vincenzo Marco Della Rocca
35 anni, della pizzeria “I Borboni” di Pontecagnano (SA) che ha preparato una pizza straordinariamente buona nella sua assoluta semplicità: "La domenica", una storia fatta di amore, ricordi di famiglia, ricerca dei prodotti e tanto lavoro.
