Zucchine alla scapece: la ricetta napoletana

Famoso contorno napoletano, le zucchine alla scapece sono ideali per accompagnare un secondo piatto di carne o di pesce. Il piatto dalle origini antichissime è noto anche per essere citato in un film di Totò: in "Un turco napoletano", il guappo Don Carluccio "uomo di ferro" (interpretato da Enzo Turco), stilando il contratto di nozze, elenca i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui appunto questo squisito contorno che chiama col suo nome napoletano ("cocozzielli alla scapece”).

Le origini del nome “scapece”

Secondo alcuni la ricetta sarebbe stata ideata da un cuoco dell’antica Roma di nome Marco Gavio Apicio, il misterioso autore del “De re coquinaria” (il primo trattato di gastronomia/libro di ricette di cui si abbia notizia): il termine “scapece”, infatti, sembra essere una contrazione della formula latina “ex Apicio”, letteralmente “da parte di”, “secondo” Apicio. Della vita dell’autore si conosce ben poco, la storia ci offre soltanto qualche frammento: si sa che Apicio era un uomo amante dei banchetti fastosi e delle sperimentazioni culinarie che avrebbero costituito il corpus primario della sua opera, e che visse sotto l’imperatore Tiberio, suicidandosi poco prima della fine del suo regno. Secondo altri la ricetta rialirebbe alla dominazione spagnola: il termine “scapece” deriverebbe, infatti, dallo spagnolo "escabeche", termine che indica in cucina qualsiasi cosa sia condita con una marinata all’aceto.

La ricetta tradizionale

Ingredienti:

• 6 zucchini
• 2 o 3 cucchiai di olio
• 2 spicchi di aglio
• 1 tazzina di aceto
• 1 manciata di foglie di menta
• sale

Procedimento:

Scegliere delle zucchine di forma lunga. Lavarle e tagliarle a tocchetti. Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale coprirle e lasciarle per circa 2 ore. In una teglia mettere olio e aglio (quest’ultimo toglierlo non appena avrà preso colore), poi le zucchine ben asciugate. Condirle con il sale e farle rosolare lentamente rivoltandole di tanto in tanto. Quando saranno cotte, spegnere il fuoco, colare dall’olio, innaffiarle con aceto e cospargerle di foglie di menta tritata. Servire calde.

Fonte della ricetta: “Frijenno magnanno. Le mille e una… ricetta”, raccolta di ricette tipiche campane presentata da Luciano De Crescenzo