Quando l'utilizzo di mestoli (e taglieri) in legno è pericoloso per la salute?

Chi di noi non ha cucinato almeno una volta con un mestolo di legno (largamente utilizzato dalle nostre notte), magari per assaggiare il sugo in cottura, per mescolare una zuppa o preparare uno stufato. L’utilizzo di questi utensili da cucina ha un che di domestico, accogliente e rustico, tuttavia stanno andando scomparendo. Il motivo è legato soprattutto all’igiene e alla sicurezza alimentare. “Il legno è un materiale soggetto ad usura – spiega a NapoliToday il nutrizionista Fabio Mariniello -. La tradizionale “cucchiarella” tende, durante i suoi anni di impiego, a riempirsi di fessure, solchi e pori. Ciò implica che il cibo, specialmente le componenti liquide, oliose e colloidali, possano infiltrarsi in tali aperture e restarci nonostante un attento lavaggio. Inoltre, assorbe acqua in quantità più o meno variabile, restando bagnato dopo ogni lavaggio e lasciando ai patogeni infiltrati uno degli elementi più importanti per la loro sopravvivenza: l’acqua. Muffe e batteri possono così proliferare liberamente e senza controllo avendo a disposizione i substrati utili a riprodursi”.

Quali sono, dunque, i rischi per la salute?

“Innanzitutto quello di contrarre un’infezione - spiega il nutrizionista -. Se utilizzo il tagliere con della verdura cruda lavata male (spesso sporca di terreno anche dopo il lavaggio superficiale), e poi sullo stesso tagliere ci affetto il salame che mangerò dopo un paio di ore, l’insaccato avrà subito una contaminazione crociata. Magari la verdura verrà bollita, sterilizzandosi, ma il salame resterà “inquinato” da potenziali patogeni anche molto pericolosi e contribuirà alla loro moltiplicazione. In tale condizioni, patogeni come Campylobacter, Salmonelle, Listeria, E. Coli, possono sopravvivere e provocare tossinfezioni alimentari. Ma anche i saponi ed i detergenti possono rappresentare una minaccia, in caso di lavaggio inappropriato. Se il mestolo ha accumulato tracce di sgrassante nelle sue fessure, queste verranno rilasciate nella prima pietanza liquida/oleosa che cucineremo utilizzando l’utensile. Ecco che, oltre al rischio microbiologico, aggiungiamo anche il rischio chimico. La maggior parte dei prodotti per il lavaggio possono indurre violentissimi mal di pancia, con diarrea e crampi. Alcune formulazioni posseggono anche componenti più pericolose, come potenziali cancerogeni. Il corretto risciacquo diventa, quindi, fondamentale se lo strumento è nuovo o integro, mentre può risultare inefficace in caso di marcata usura”.

Un regolamento europeo ne limita l’utilizzo in cucina

“L’impiego di utensili da cucina in legno non è vietato in Italia, ma esiste una normativa che, parzialmente, disciplina la questione, ovvero il regolamento europeo 1935/2004 che si limita però ad imporre misure di autocontrollo a chi li utilizzano in cucina. Nelle cucine di molti ristoranti, il legno è quasi sparito, poiché l’igiene diventa uno dei tanti parametri di giudizio (e quindi di recensione negativa, multe, sigilli e chiusure). Gli organi di controllo possono sequestrare gli strumenti potenzialmente inadatti alla ristorazione e sottoporli a test di laboratorio per verificarne la contaminazione”.

Come usare correttamente gli utensili in legno

“Se lungo la filiera alimentare e nei ristoranti - sottolinea Mariniello - ci aspettiamo che tale autocontrollo venga effettuato, quanto è realistico credere che un normale cittadino, tra le mura di casa, esegua dei test diagnostici sui mestoli e taglieri di legno? Qualora non volessimo rinunciare all’utilizzo di questi strumenti, dovremmo però cambiarli spesso, sostituendoli con altri nuovi ed integri. Pare anche che il tipo di legno con cui sono prodotti cambi il rischio. Infatti, non tutti i legni si scheggiando e danneggiano allo stesso modo. Ciò non vuol dire che gli altri materiali siano immuni da rischi. Anche le plastiche si usurano e scheggiano, tuttavia non assorbono liquidi e sono quindi meno rischiosi. Inoltre, è più facile rendersi conto della sporcizia su un utensile di plastica, piuttosto che su uno di legno”.

Cinque consigli pratici

“Se proprio non volete rinunciare a questi utensili in legno, applicate questi pochi e semplici consigli:

1. Laddove possibile, fateli levigare (consiglio valido per il tagliere).
2. Sostituite spesso il mestolo quando percepite che è diventato ruvido o presenta evidenti segni di usura.
3. Utilizzate mestoli e taglieri diversi per classi di alimenti differenti. Non tagliate il pane sullo stesso tagliere su cui sfilacciate il pesce.
4. Lavateli adeguatamente con detergenti che abbiano anche un’azione disinfettante. La maggior parte dei saponi serve solo a sgrassare la superficie.
5. Asciugateli bene! L’acqua residua è pericolosissima!”.