State passeggiando tra le strade del centro storico di Napoli e vi viene voglia di una merenda a base di babà o sfogliatelle. Per una volta ripensateci. O meglio, valutate la possibilità di affacciarvi alla vetrina tutta gialla di Mon Sciù, la piccola insegna di Chiara Cianciaruso a metà strada tra il duomo e il porto, e assaggiare le proposte di una pasticceria contemporanea un po’ diversa dal solito. Tra suggestioni francesi ma anche tanti, napoletanissimi “sciù” (i bignè cotti al forno e farciti, immancabili in ogni cabaret della domenica, qui declinati con particolare creatività), vi raccontiamo la storia della pasticcera giramondo con la passione per il cioccolato d’autore.

Chi è Chiara Cianciaruso

Cianciaruso è nata nel capoluogo campano 47 anni fa e la sua per i dolci non è un’infatuazione giovanile: semmai una relazione coltivata e approfondita negli anni. A partire da quelli dell’università, trascorsi a Roma per studiare psicologia e infine ritrovarsi, a pochi esami dalla laurea, a lavorare in una cioccolateria di periferia. Il colpo di fulmine per questo ingrediente un po’ magico la porta a seguire il maestro cioccolatiere Edouard Bechoux nel piccolo villaggio belga di Florenville, dove apprende i segreti del mestiere. 

Intanto si diploma nella francese Reims come Chocolatier Confiseur, continuando a fare la spola con il Belgio, dov’è impegnata in un tirocinio con un altro grande cioccolatiere, Jean-Philippe Darcis. Dopo qualche anno Cianciaruso torna a fare le valigie per portare le sue competenze a bordo dello yacht di lusso Christina O (di proprietà, un tempo, della famiglia Onassis), sul quale viaggia per mare per un decennio. Nel 2018 decide di tornare a casa ed entra nella cucina de Il Comandante, il ristorante panoramico dell’hotel Romeo. Qui resta fino alla fine del 2019 accanto allo chef Salvatore Bianco, imparando a gestire una linea di cucina complessa e a realizzare dolci al piatto di alta gastronomia.

Mon Sciù, un angolo di Francia nel centro storico di Napoli

La pasticcera, forte delle esperienze che hanno plasmato il sogno di avviare un progetto tutto suo, sceglie il giorno di San Valentino del 2020 (la pandemia sarebbe scoppiata dopo pochissimi giorni) per inaugurare l’insegna di piazza Museo Filangieri. Dandogli un nome che mette insieme “Mon”, in omaggio alla sua formazione d’oltralpe, e “Sciù”, perché siamo pur sempre a Napoli, e il peso della tradizione dolciaria non si può ignorare. “Ho cercato in questi anni di sviluppare la mia idea di pasticceria, fatta di materie prime che seleziono personalmente e di un lavoro sulla dolcezza, che nei miei prodotti è sempre piuttosto misurata”, racconta la fondatrice, spiegando come è riuscita a conquistare anche i palati inizialmente un po’ scettici dei napoletani. “Oggi mi vengono a trovare tante persone curiose delle novità di stagione”, prosegue, “si affacciano e mi chiedono se ci sono novità, perché sanno che ogni mese porto sul banco qualcosa di inedito. Non li faccio mai annoiare!”.

Nel locale si respira un’aria internazionale e accogliente, che si rivela nei dettagli: dallo stile retrò dell’insegna a grandi caratteri color pastello alle mensole in legno sulle quali sono sistemate praline e scatole di biscotti, passando per le confezioni dei prodotti, illustrate dall’artista Giulia Neri con disegni che raccontano il percorso della fondatrice. In pochi metri quadri, Cianciaruso è riuscita a concentrare un bancone ben fornito e un piccolo laboratorio, dal quale escono tutti i giorni prodotti da forno, torte, cioccolato e altre ricercatezze. Un segreto? Se proprio volete, per Pasqua da Mon Sciù si trova anche la più classica delle pastiere. Ma solo su ordinazione e del tipo che piace a Chiara, ovvero con grano intero, senza aggiunta di crema e con un’acqua di fiori d’arancio amaro ligure presidio Slow Food.

La pasticceria di Mon Sciù

Con un nome così, la pasta choux (la preparazione di origine francese con la quale si preparano bignè dolci o salati) non può essere che protagonista. Si trovano “sciù” per tutti i gusti, in addirittura 15 varianti (1€ al pezzo, per il formato mignon): da quelli tradizionali farciti alla nocciola, cioccolato o caffè, alle versioni più particolari aromatizzate al lemongrass e lampone, all’albicocca e timo, agli spéculoos (biscotti speziati alla cannella, che Cianciaruso si è portata dietro dal Belgio) oppure al mango e calamansi (un piccolo agrume a metà tra il lime e il mandarino). Tante anche le torte moderne (35€ al chilo), che stratificano mousse, bavaresi e glasse a specchio in abbinamenti classici come pistacchio e cioccolato, fondente e frutto della passione, meno convenzionali come wasabi e ciliegia oppure ricette raffinate come la “Oro”, a base di pistacchio, caramello salato, vaniglia e una spolverata di polvere d’oro edibile. Una delle più richieste, però, è la Tarte Citron, una crostata meringata al limone per la quale si usano agrumi locali e uova biologiche da un piccolo allevamento nel napoletano. “Vengono anche da fuori città per assaggiarla”, giura Cianciaruso, che propone la crostata moderna anche nell’assortimento di monoporzioni (3-4€). Infine, da Mon Sciù si lavora tanto cioccolato monorigine: tavolette con arancia candita, nocciole, caffè e quinoa soffiata, pistacchi e lampone e spezie, che si aggiungono a barrette al caramello e arachidi salate e a uova di Pasqua dipinte con omaggi ad artisti contemporanei. Non manca nemmeno la cioccolata in tazza e un ex voto per San Gennaro in forma di cuore sacro. Internazionali sì, ma San Gennaro è San Gennaro...