È necessario lavare il riso prima di cuocerlo?

Il riso è un alimento base in tutto il mondo, e viene consumato in più di 100 paesi. Le varietà sono davvero tantissime: se ne contano almeno 40.000. Una teoria nutrizionale vorrebbe che i chicchi vadano sciacquati prima di essere cotti, per eliminare polvere e sporcizia, per migliorarne il gusto, e ridurre la presenza di amido. Ma non solo, anche per eliminare le microplastiche derivanti dall'uso massiccio della plastica nella catena di approvvigionamento alimentare. È stato dimostrato che il processo di lavaggio elimina fino al 20% della plastica dal riso crudo. Questo stesso studio ha rilevato che, indipendentemente dall'imballaggio (sacchetti di plastica o di carta) in cui si acquista il riso, quest'ultimo contiene lo stesso livello di microplastiche.

È noto anche assorbire che il riso contiene livelli relativamente elevati di arsenico, poiché il raccolto assorbe più arsenico man mano che cresce. È stato dimostrato che il lavaggio del riso rimuove circa il 90% dell'arsenico bioaccessibile, ma elimina anche una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui rame, ferro e zinco. Per alcune persone, il riso rappresenta una piccola percentuale dell'apporto giornaliero di questi nutrienti e quindi avrà un impatto minimo sulla loro salute. Ma per le popolazioni che consumano quotidianamente grandi quantità di riso, ciò potrebbe avere un impatto sulla loro nutrizione complessiva. Un altro studio ha esaminato altri metalli pesanti, piombo e cadmio, oltre all'arsenico, dimostrando che il prelavaggio riduce i livelli di tutti questi elementi tra il 7 e il 20%. Quindi è bene sciacquare il riso, ma non tutti i tipi vanno lavati. Scopriamo quali e perché insieme alla nutrizionista Daniela Vitiello.

Dott.ssa Vitiello, perché è bene sciacquare il riso prima di cuocerlo?

“Il riso è fonte di amido, che può portare a formare grumi densi e appiccicosi quando viene cotto. Per evitare ciò, è preferibile sciacquare il riso in abbondante acqua per migliorare gusto e consistenza. Il vantaggio è la perdita di alcuni metalli pesanti come l'arsenico, ma anche microplastiche. Lo svantaggio è che con il risciacquo si ha una perdita dei nutrienti idrosolubili come le vitamine del gruppo B e il ferro”.

Quando sciacquare il riso, e quando non farlo?

“Sciacquare il riso permette di eliminare buona parte di amido presente e quindi una volta cotto è più digeribile. Tale pratica è importante per chi soffre di reflusso o gastrite o anche per chi deve limitare gli amidi nella propria dieta (ad esempio i diabetici). Generalmente, si consiglia di lavare il riso quando si prepara il sushi o il riso per ricette orientali, insalate fredde o timballi o riso al salto. Quindi è adatto al lavaggio il tipo Basmati, il riso Thai, il risso rosso e il nero. E’ sconsigliato, invece, quando si cucina il risotto in quanto perderebbe troppo amido e sia avrebbe così un piatto più cremoso. E’ quindi sconsigliato lavare il Carnaroli, il Roma e l’Arborio”.

Come va lavato il riso?

“Il riso deve essere messo in ammollo in abbondante acqua fredda in un contenitore, con l'aiuto di un colino a maglie strette. Dopodichè va risciacquato e ripetuta l'operazione finché l'acqua non risulta limpida”.

Gli errori da non commettere quando si cucina il riso?

“Per quanto riguarda la cottura, consiglio di non utilizzare mai una padella, ma un tegame abbastanza largo, dal fondo spesso e dai bordi abbastanza alti, che contiene bene riso e brodo. Sì perchè il riso deve essere cotto aggiungendo poco alla volta il brodo ed è per questo che la pentola non deve essere troppo bassa. Inoltre, durante la cottura deve essere mescolato spesso perché deve cuocere in modo uniforme. Bisogna, inoltre, fare attenzione a non perdere di vista i chicchi che si attaccano sui lati della pentola: c'è il rischio che rimangano crudi e rovinino il risotto. Infine, non tostare il riso per troppo tempo rischiando perché di bruciare e perdere gusto e sapore”.