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Ascensione di crudi e acqua santissima: i "miracoli di mare" dello chef Paolo Del Giudice

Cresciuto a fianco di bistellati Michelin come Gennaro Esposito e Claudio Sadler, ha aperto un suo locale a Pompei, a pochi passi dalla Basilica e dagli Scavi

Paolo Del Giudice ha 30 anni e oltre 15 anni di esperienza alle spalle. La sua storia in cucina inizia mentre frequenta l’istituto alberghiero di Vico Equense e continua con l’Alma, tra le più prestigiose scuole d'Italia. Grazie all’Alma incontra lo chef Claudio Sadler, all’epoca 2 stelle Michelin, presso cui svolge uno stage di formazione. Passa quindi al bistellato La Torre del Saracino di Gennaro Esposito e L’Olivo restaurant di Londra, per ritornare da Sadler dove rapidamente passa da capo partita a secondo chef. È quindi executive chef in uno dei migliori ristoranti di pesce di Milano, il Barmare che porta a raddoppiare con l'apertura de Il Barmare L’Altro e a triplicare nel periodo estivo con il pop up in zona Navigli.

Ma per chi il mare lo ha nel cuore e nell'anima, è impossibile restare nel profondo Nord. Così Paolo Del Giudice decide di tornare nel napoletano e con Antonio Palummo, imprenditore nel settore turistico, apre il Capasanta restaurant in via Carlo Alberto a Pompei, a pochi passi dalla Basilica e dagli scavi.

Capasanta restaurant

Il nome è derivato dal tipico mollusco caro alla cucina partenopea e sicuramente gioca su assonanze e richiami. Il locale è un piccolo gioiello urban chic declinato nei colori e toni del mare: attraverso un'onda in legno e luci che scandisce il soffitto della zona bar si è introdotti nella sala dove un gioco di quinte mobili consente il massimo della privacy per passare alla terrazza, protetta da tenda bioclimatica, e alla scala che conduce alla sottostante zona lounge dedicata ad aperitivi o eventi privati. Circa 60, complessivamente, i coperti.

Miracoli di mare

La cucina proposta da Del Giudice è innanzitutto generosa: nei sapori come nelle porzioni. È inoltre decisamente bella nella presentazione grazie ad un sapiente gioco di cromatismi tra pietanze e contenitori che con sobria eleganza e briosi guizzi richiamano sempre e comunque il mare: ciotole che sembrano esoscheletri di riccio o conchiglie, vetri e ceramiche che hanno trasparenze e bagliori delle onde, fino all'argento satinato su cui poggia il trionfo di crudi 

La carta, con un ottimo rapporto qualità-prezzo e quantità, prevede proposte vegetariane e della tradizione ma Capasanta, iniziando dagli eccezionali crudi e marinati, è soprattutto per chi ama il mare dal sapore più autentico ed è stanco di banalità o, al contrario, di artifizi eccessivi. Il consiglio è di lasciarsi guidare da Michele Guadagno, cui è affidata la sala, che sa condurre in un crescendo di sapore e sapidità. Soprattutto, non rinunciate all' "acqua santissima", lo speciale Gin Tonic con acqua di mare: rinfresca, disseta ed esalta piacevolmente i sapori dei piatti.

Capasanta restaurant by Paolo Del Giudice (ph A. De Cristofaro - NT)

Tra i must della casa ricciola sedano e bottarga; ceviche di spigola con limoni di Sorrento; capasanta lardellata, piselli, burrata e tartufo nero; cappuccino di astice, cornetto salato e la sua bisque; gyoza di maiale, gamberi e capasanta, salsa di soia e zenzero; ziti spezzati con genovese di tonno, provolone del monaco e katsuobushi (lo speciale tonnetto essiccato e tagliato a lamelle sottilissime). Decisamente sorprendenti i dolci.

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