Storia e ricetta della pizza di scarola della Vigilia di Natale napoletana
Si cuoce a una temperatura inferiore a quella della margherita, ha una storia affascinante che mischia Oriente e Occidente e si prepara anche in casa. Enzo Coccia ci svela i segreti
“La supponta” ricorda il maestro pizzaiolo Enzo Coccia, questo è il soprannome dato a Napoli alla pizza di scarola, il calzone che si mangia il 24 dicembre, la Vigilia di Natale, per tenersi in forma in vista della grande cena della sera stessa. Così poi del pranzo del giorno dopo. Coccia lo prepara chiaramente nella sua pizzeria di Napoli, così come da Vico a Roma, la recente apertura in pieno centro (di cui vi abbiamo parlato qui).
La pizza di scarola: a casa o in pizzeria
In vista del Natale, dopo aver passato in rassegna i dolci napoletani della festività, un tripudio di zuccheri tra struffoli, roccocò e mostaccioli, ci tocca arrivare al salato, parlando di un piatto semplice della tradizione casalinga e rurale, che però è sentita ancora vivissima tra le strade di Napoli. Quella di prepararsi una pizza ripiena di scarola con uvetta, pinoli, provola di bufala, pecorino, olive, acciughe e scarola riccia o liscia, che viene prima lavata, poi sbollentata e ripassata in padella, cotta con un pizzico di peperoncino e poi usata per farcire il calzone, cotto nel forno di casa oppure in pizzeria, a una temperatura leggermente più bassa di quella della pizza margherita.
Come si fa la pizza di scarola
“Fa parte della tradizione popolare contadina. Se prendiamo dei testi antichi” spiega Coccia “troviamo la minestra maritata nel periodo natalizio. Un insieme di tante verdure con della carne che si faceva il giorno di Santo Stefano o anche a Natale. All’interno di tutte queste verdure c’è anche la scarola, detta anche indivia, di cui parla Antonio Latini nel suo libro Lo scalco alla moderna che tratta di cucina del ‘600. Questa verdura viene utilizzata nella cucina contadina povera. Successivamente, con l’avvento della pizza, arriva il calzone ripiegato su sé stesso con la scarola dentro. Qui osserviamo un’unione di dolce con il salato spiegata dal fatto che a Napoli c’è un’influenza araba e turca, con uvetta e pinoli”.
La pizza del 24 dicembre: scarola riccia o liscia
Cotto per pochissimi minuti, il calzone viene servito ancora bollente e mangiato sia in casa che in pizzeria il 24 dicembre (anche se ormai si trova tutto l’anno, anche se la scarola ha una sua stagionalità). Coccia ci racconta di prepararne anche in quantità importante e in una versione più grande per gli amici che la prenotano proprio in occasione del Natale. E in abbinamento? “Un bicchiere di Fiano direi, è perfetto”.
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