Le strade di Napoli sono mischiate all’odore della pizza e delle friggitorie (talvolta anche troppo) e diventano l’occasione per uno show gastronomico. Tra i piatti della grande tradizione dei fritti partenopei, un pezzo importante lo ricopre la montanara, o montanarina (a seconda della dimensione). Un dischetto di pasta lievitata fritto e ricoperto con pomodoro, parmigiano e basilico. Ma la fantasia qui non teme rivali: sulla montanara, come sulla pizza, ci può finire di tutto.
Montanara, piccola o grande, pizza fritta e non
Incerta l’origine, anche per via del nome (che ci fa un piatto montanaro in una città affacciata sul mare?) che taluni vogliono far risalire all’uso di contadini, altri a quello di veri e propri montanari che facevano merenda così. La differenza con la pizza fritta starebbe nella chiusura dell’impasto con il condimento, quella con la pizza normale nella cottura e anche nella stesura dell’impasto, tutti dettagli forse ben noti fra le strade di Napoli ma abbastanza impercettibili per i forestieri a digiuno di ricettazione partenopea.
La pizza fritta rovesciata da Ciro Oliva
Tra le ricette che maggiormente hanno giocato con questo intramontabile classico, proposto sia come street-food che come vero e proprio piatto, c’è quella di Ciro Oliva, quarta generazione di pizzaioli da Concettina ai Tre Santi (recentemente rilevata da Archive Srl, la stessa società che ha rilevato anche una buona fetta di Langosteria). La sua Sott’ Ngopp è un piatto fatto con la pasta di pizza fritta servita al contrario che, nel giro di quattro anni da quando ha fatto la sua comparsa, è diventata un cavallo di battaglia, uno dei piatti irrinunciabili per gli avventori. Ecco come è composta: prima si stende un foglio di carta oleata (rigorosamente a marchio Concettina), poi con il mestolo si versa una dose di pomodoro, a cui si aggiunge parmigiano reggiano grattugiato, olio e pepe. Infine si mette sopra l’impasto della pizza fritta da 80grammi, da mangiare rigorosamente con le mani spezzando via un pezzo di impasto dopo l’altro, da intingere nel sugo.
Il mondo al contrario, ma all’insegna del divertimento
“Sott ‘n gopp in napoletano significa sotto sopra. Questa pizza diciamo che sintetizza un po’ la nostra filosofia. Pensare in modo diverso. Fuori dagli schemi” ci hanno spiegato “Un’idea nata un po’ per gioco, per rivoluzionare la classicità della montanara”. Il risultato è simpatico e convincente: gioca a suo favore il fatto che, come per i paccheri alla Vittorio e, ancora prima, le fettuccine Alfredo, il piatto sia assemblato al tavolo sotto l’occhio e con la complicità degli avventori. Poi non c’è da temere: in carta si trova anche la pizza fritta declinata in vari modi.
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