Napoletana, romana, in teglia e al taglio. Sono tante le sfumature della pizza nel nostro paese, e ognuno ha le sue preferenze. Ma la pizza, da oltre un secolo, non parla soltanto italiano. A ben vedere, è proprio il passaggio negli Stati Uniti che ha consolidato la “tradizione” della Margherita così come la conosciamo oggi. Tra il calzone — o meglio, il Cappello del Prete — del maestro partenopeo Enzo Coccia e la Chicago Deep Dish di Tony Gemignani c’è un oceano di mezzo, ma il confronto mostrato in questo video lascia emergere anche alcuni punti di incontro. Vediamo quali.

Cos’è la Chicago Deep Dish, la pizza americana

Un disco di pasta steso, farcito con abbondanti condimenti e salsa di pomodoro, poi infornato e servito a fette. Fin qui niente di strano; non fosse che al posto dell’olio l’impasto prevede burro e il risultato ha uno spessore di circa tre dita. Ha preso questa strada la pizza di Chicago, che ha preso il nome di “Deep Dish” proprio per sottolineare la profondità della teglia in cui cuoce. Le sue origini, come sempre, sono nebulose, ma quel che è certo è che è evoluta nel Midwest, fino a diventare un classico della gastronomia locale al pari degli amatissimi hot-dog. Nel video di ItaliaSquisita il pizzaiolo italo-americano di terza generazione Tony Gemignani la prepara con farina di grano mischiata a farina di mais — il segreto del morso croccante — insieme appunto a una buona dose di burro, utile anche per ungere la teglia. Ma una Deep Dish ben riuscita si riconosce al taglio, che deve mostrare la stratificazione di mozzarella, salsiccia condita, spinaci e infine salsa di pomodoro. Aggiunta, quest’ultima, a metà cottura per restare piuttosto umida. Bordi alti e croccanti, condimenti disposti su più livelli e spicchi iperfarciti e filanti che non assomigliano a quel che conosciamo, ma che anticipano un assaggio senz’altro goloso.

Il Cappello del Prete di Enzo Coccia

Nella sede napoletana de La Notizia, il maestro Enzo Coccia risponde con il Cappello del Prete, un tradizionale calzone che ricorda la forma ovale di un copricapo. Una pizza ripiena, anche in questo caso, ma che parte dal classico impasto diretto a base di farina, acqua, sale e lievito. A lievitazione completa si stende una parte, si farcisce con mozzarella, salame, prosciutto cotto e poco pomodoro; poi si sigilla con un doppio strato e si condisce ulteriormente proprio come la Margherita.

Ancora pomodoro, fiordilatte, basilico, Parmigiano e un filo d’olio. “È chiena ma è leggera, è un amore”, assicura Coccia, mentre assaggia uno spicchio del tutto diverso da quello del collega americano, ma comunque ben condito. Seguite i due pizzaioli passo passo e decidete voi qual è la vostra interpretazione preferita.