Ogni anno, nel periodo natalizio, l'arte pasticcera si rinnova e dà il meglio di sé. Ma come avviene ormai per tante altre ricette storiche, anche per i dolci natalizi l'evoluzione è all'ordine del giorno e in questo periodo ci ritroviamo a poter scegliere tra una gamma di prodotti dai gusti più disparati, soprattutto quando si parla di panettoni artigianali, dove arte e tradizione si fondono sempre con maggiore frequenza per creare prodotti da collezione, nel vero senso della parola.

Uno dei casi più virtuosi in questo senso è quello di Raffaele Caldarelli, giovane pasticciere campano pluripremiato che ha il panettone tra i suoi prodotti di punta. Qualità, Passione e Amore sono i tre “comandamenti” di Raffaele, che attraverso una continua ricerca di sapori e nuovi accostamenti fanno di lui uno dei talenti più cristallini della pasticceria tricolore. Caldarelli, ai microfoni di NapoliToday, racconta la sua storia, fatta di sacrifici e tanto studio. Nell'ospitarci nel suo regno - il laboratorio - ha mostrato e raccontato tutte le fasi riguardanti la preparazione del suo panettone.

A parlare di alcune caratteristiche del lievitato di Caldarelli ci pensa anche la tecnologa alimentare Anna Guercia: "Settantadue ore di lievitazione è la durata del processo produttivo per la creazione dei nostri panettoni artigianali. Protagonista indiscusso è l’utilizzo del lievito madre, un impasto fermentato in cui convivono in perfetto equilibrio batteri lattici e lieviti.  Maggiore digeribilità e fragranza saranno il risultato di una più lunga fermentazione rispetto al comune lievito di birra. La linea dei lievitati creata per Natale 2022 si arricchisce con un prodotto di nicchia, l’albicocca Pellecchiella, ormai diventata la punta di diamante del pastry chef Raffaele Caldarelli.

Originaria del Monte Somma, la Pellecchiella è unica nel suo genere, proprio per le caratteristiche della zona in cui viene coltivata: il terreno vulcanico, ricco di potassio e sali minerali, che influisce sul grado zuccherino, più alto rispetto alle altre varietà. Fonte di vitamine, e antiossidanti, con un bassissimo indice glicemico e un alto quantitativo in fibre, diventa un’ottima alleata contro glicemia e colesterolo".