A vederli sui banchi delle pasticcerie di Napoli e della Costiera Amalfitana perfettamente rigonfi e luci, imbevuti al punto giusto di bagna al rum, i babà sono una tentazione alla quale non è facile resistere. Eppure, il più delle volte, il loro consumo è limitato ai vassoi di pastarelle della domenica o al fine pasto al ristorante, con il timore di una preparazione lunga e complicata che scoraggia i tentativi casalinghi. Nel video che condividiamo, tuttavia, il super pasticciere di Minori Sal De Riso dimostra che non è proprio così. Con i suoi consigli dettagliati rispetto agli ingredienti e ai passaggi dall’impasto alla presentazione, fare i babà in casa diventa alla portata di tutti.

La ricetta dei babà al rum di Sal De Riso

Per un dolce che basa la sua riuscita sulla qualità della lievitazione l’elemento chiave è la farina, che deve essere molto ricca di glutine e proteine. Nella ciotola di una planetaria si miscela con lievito di birra sbriciolato, miele di acacia (per un risultato “morbido e soave”), mezza bacca di vaniglia Bourbon e un po’ di scorza di limone, naturalmente di Amalfi. Importante poi incorporare uova fredde di frigorifero e un pizzico di sale, nonché il burro morbido in due o tre mandate, per far sì che si incorpori bene.

La planetaria può lavorare per un quarto d’ora, finché il composto non risulta perfettamente liscio e omogeneo, staccandosi facilmente dalle pareti. De Riso consiglia di avvalersi di un sac à poche per distribuirlo in stampi di silicone da riempire — si raccomanda — soltanto per tre quarti, per lasciare spazio alla lievitazione. Per la cottura i tempi sono rigorosi: 21 minuti in forno, finché il dolce non prenderà “il colore dorato della crosta di pane". 

Ma cosa rende davvero il babà il dolce napoletano più amato di tutti? La bagna al rum. Serve un distillato di buona qualità, da aggiungere ad acqua, zucchero, miele e scorze di arancia e limone e lasciare ridurre un poco sul fuoco. I dolcetti si lasceranno nel liquido per 7-8 minuti, poi strizzeranno per ben due volte, in modo da trattenere solo la bagna necessaria. Per il servizio, via libera alla fantasia.

Volendo, il babà si può accompagnare con crema e amarene, gelato o panna montata; la scelta di Sal De Riso, però, ricade sulla massima semplicità, con appena una pennellata di gelatina neutra per renderlo ancora più “lucido, attraente e goloso”.