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Bebè di Sorrento, la tradizione campana in tavola

Un formaggio a pasta filata, semicruda, dalla stagionatura di soli pochi giorni. Il processo con cui si ottiene è lo stesso che porta alla produzione del caciocavallo sorrentino

Il Bebè di Sorrento è un formaggio a pasta filata, semicruda, dalla stagionatura di soli pochi giorni. Il processo con cui si ottiene è lo stesso che porta alla produzione del caciocavallo sorrentino, ma la stagionatura del bebè si interrompe precocemente, mentre quella del caciocavallo dura un mese.

Il bebè prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce. Ma qual è il procedimento per ottenerlo?

Il Bebè di Sorrento si ottiene mescolando il latte intero di due munte ovvero mescolando il latte munto al mattino con quello munto nel tardo pomeriggio. Dopo averlo fatto riposare, si passa al processo di pastorizzazione. Viene poi scaldato in caldaie di acciaio inossidabile, a 36-38° (coagulazione presamica), cagliato con caglio liquido di vitello, spezzato in granelli di circa 7–10 cm che subiscono un trattamento termico a 50 °C. Dopo ulteriore maturazione la cagliata subisce il processo di filatura tramite acqua a 90-95° per 4-5 minuti. La fase successiva è la salatura che avviene grazie a due immersioni in salamoia.

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