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Olio extravergine: come capire se è buono davvero (e tutto quello che non ti hanno mai detto)

E' tra i prodotti più contraffatti e anche uno di quelli usati senza capirne praticamente niente. Un corso gratuito dell'Aprol ne svela segreti e fake news

Ci vogliono 7kg di olive buone, raccolte dall'albero e mai da terra, per fare 1litro di vero olio evo ovvero Extra Vergine d'Oliva. Questo significa che si tratta di un prodotto di pregio, che richiede accortezza fin dalla fase della raccolta. Le olive devono essere quindi fresche e anche al punto giusto di maturazione. E' la prima cosa che tengono a precisare gli esperti dell'APROL Campania, società cooperativa agricola che fa capo a Coldiretti nata dall'unione dei produttori olivicoli della nostra regione per valorizzare le produzioni agricole locali. E infatti, oltre qualsiasi luogo comune o convinzione, la nostra regione produce alcuni dei migliori oli d'oliva del mondo.

Olio evo: le eccellenze della Campania

 In Campania sono ben 5 le Dop per l'olio extravergine:

  • Cilento, comprende ben 62 comuni
  • Colline salernitane, con 82 comuni
  • Penisola sorrentina, in provincia di Napoli, con 13 comuni
  • Terre aurunche, in provincia di Caserta, con 18 comuni
  • Colline dell'Ufita, in Irpinia, con 38 comuni.

"Il nostro è un territorio che manifesta la sua vocazione all'olio evo in tutte le sue sfumature - spiegano all'Aprol - dalle Dop ai  monovarietali, al Bio per arrivare agli oli da premio".

Olio & pizza

Per consentire un approccio consapevole all'olio extravergine di oliva, l'Aprol ha organizzato sul territorio 4 lezioni, interamente gratuite, su prenotazione, in collaborazione con alcuni grandi nomi della pizzeria: perché l'olio "giusto" è fondamentale per esaltare il sapore e il gusto delle pietanze, compresa la pizza. Per verificare sul campo, NapoliToday ha seguito la lezione tenuta presso la pizzeria Brandi, quella cioè dove secondo la storia è nata la Pizza Margherita. A fare da cicerone Maria Luisa Ambrosino, strepitosa oratrice e profonda conoscitrice di tecniche di produzione, varietà, profumi e segreti dell'olio evo, pronta a sfatare fake news e false credenze, assieme alla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta. Piena la sala (chef, enogastronomi, biologi, sommelier, appassionati e curiosi) messa a disposizione dai proprietari della pizzeria Paolo ed Eduardo Pagnani, che da padroni di casa si sono presto trasformati in attentissimi discenti partecipando attivamente alla lezione.

Come si riconosce un buon olio evo

La spremitura meccanica è ormai un ricordo del passato o, comunque, confinata in rari prodotti di nicchia. Oggi l'olio extravergine d'oliva di ottiene per centrifuga, con macchinari che consentono di mantenere la temperatura al di sotto dei 27°, necessaria per non far perdere al prodotto le sue proprietà nutraceutiche, costituite da vitamine e antiossidanti. 

Detto questo, come si fa a sapere se quello che stiamo per comprare è davvero un buon olio evo?  

Occhio innanzitutto alla bottiglia: non deve mai essere di vetro trasparente. L'olio, infatti, teme la luce al pari dell'aria. La bottiglia dovrà dunque essere scura e spessa, per impedire alla luce di filtrare ossidando l'olio e chiusa ermeticamente. Attenzione, quindi, a casa, a come si conserva l'olio: il contenitore di vetro dovrà essere sempre ben tappato, e sistemato in luogo fresco e buio.

L'etichetta è una fonte preziosa di informazioni: ci dice infatti non solo la zona di provenienza delle olive - che equivale a precisi requisiti e controlli su terreno, metodi di coltivazione, raccolta ed estrazione -  ma anche quando è avvenuta l'estrazione del "succo d'oliva": l'olio evo, infatti, come qualsiasi altro prodotto con il tempo perde progressivamente le sue qualità non solo organolettiche (sapore e profumo), ma anche nutritive. Il tempo massimo di conservazione, nelle migliori condizioni, è di due anni. No quindi agli "oli stagionati".

Colore e densità: gli esperti sfatano uno dei più antichi e radicati luoghi comuni. Non è il colore a dire se l'olio evo è davvero buono e neanche la densità. Vero è, infatti, che l'olio evo viene servito agli assaggiatori in bicchieri di vetro scuro, da cui è impossibile scorgere l'aspetto estetico del prodotto.

Olfatto e gusto: l'olio come il vino 

Per sapere se un olio è davvero buono è indispensabile assaggiarlo: mai, però, su una fetta di pane o peggio in accompagnamento di cibi sapidi. L'olio va gustato da solo, in due passaggi:

1) naso/odore: l’olio evo va versato in modica quantità in un bicchierino che deve essere stretto nel palmo della mano, in modo da riscaldarlo. In questo modo si libereranno le componenti volatili che generano l'odore. La temperatura ottimale di degustazione è di circa 27/28°.

Un olio extravergine di qualità ha un profumo di fondo molto caratteristico: erba fresca e olive fresche. In base alla qualità delle olive, si aggiungono quindi altri aromi: mandorla, carciofo, frutta, ma sempre profumi gradevoli. Un olio evo senza odore è vecchio oppure si tratta di un olio contraffatto. Un olio evo che ha odore di chiuso o di muffa o di acido è un olio conservato male oppure derivato da olive in cattivo stato.

2) bocca/sapore: l'olio evo va quindi portato alla bocca, avendo cura di lasciar passare aria tra i denti, in modo da lasciare liberi gli odori .

L'olio giusto

Anche se non si hanno particolari competenze, la curiosità unita al desiderio di capire e al senso critico all'assaggio della medesima pizza condita con oli diversi per caratteristiche di odore e gusto, consentono direndersi subito conto dell'importanza dell'olio per esaltare oppure, al contrario, coprire irrimediabilmente il sapore della pizza al pomodoro oppure della classica Margherita.

L'olio evo in cucina, insomma, non è un semplice accessorio ma ingrediente principale di qualsiasi preparazione

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