Food: a Chiaia arrivano i noodles e i bao

I mitici noodles, il piatto più tipico della tradizione orientale, e il succulento bao, il panino morbido farcito taiwanese tra le proposte di Staj, il nuovo ristorante che apre il 4 giugno a via Bisignano, a Chiaia

Apre a Napoli, in via Bisignano, a Chiaia, Stay. Il locale, che nasce da un'idea dello chef Lucio Paciello  e dell'imprenditore Rosario del Priore, entrambi napoletani doc, giovani e con anima cosmopolita, promette una ventata di novità in fatto di cucina di tradizione asiatica e comfort food di ispirazione internazionale. Tra i piatti in lista spiccano sicuramente i bao, panini morbidi, cotti al vapore, farciti di carne, pesce e verdure, tipico cibo di strada Taiwanese e i noodle, tra i piatti più identitari della cucina orientale. 

Noodles: cosa sono  i noodles nascono oltre 4mila anni fa in Cina e da lì si diffondono in tutto l'Oriente. Noti ai napoletani amanti dei Manga fin dagli anni '80 del secolo scorso, in città fino ad oggi erano reperibili per lo più solo precotti, nei supermercati più forniti. Dalla Cina al Giappone alla Thailandia al Vietnam, i noodles costituiscono la base essenziale di piatti succulenti e gustosi di pesce o carne e verdure. Innumerevoli le varianti e le preparazioni. Vediamole:   

Noodles e spaghetti: Da sempre si discute se gli spaghetti siano nati  in Cina per essere poi portati in Italia da Marco Polo o non fossero già presenti da tempo nel Mezzogiorno dove sarebbero stati diffusi dagli arabi. Simili per la forma allungata, in realtà spaghetti e noodles sono profondamente diversi, iniziando dall'impasto che nel caso dei noodles è fatto di acqua, in alcuni casi con l’aggiunta di uova, e farina di riso, grano saraceno, fagiolo mungo (soja), mais oppure alghe.   

I principali tipi di noodles

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  • soba, fatti con grano saraceno, sottili, tendenti al marrone, si gustano caldi o freddi. Fare i soba è un’arte riservata ai più esperti: il grano saraceno infatti è privo di glutine e per questo particolarmente difficile da lavorare negli impasti 
  • ramen, più gialli e corposi, rigorosamente da mangiare nelle zuppe. Vengono preparati con l’uovo ma, per i cultori, l’ingrediente principe è il kansui, una soluzione alcalina a base di carbonato di potassio e bicarbonato di sodio, che regola l’acidità nel processo di produzione della pasta e, soprattutto, esalta il colore giallo oltre a conferire sapore e garantire la tenuta e l’elasticità della consistenza
  • somen: tipicamente estivi, in genere si servono freddissimi facendoli scorrere lungo un canale di bambù con acqua ghiacciata, accompagnati con salsa tsuyu. Sottilissimi, con diametro di circa 1 mm, sono fatti di farina di frumento e lavorati con olio vegetale che rende possibile allungarli. Possono essere mangiati caldi o freddi e guarniti con diversi ingredienti in base alla stagione e, ovviamente, al gusto
  • shirataki: molto sottili, sono ideali per le diete. Contengono pochissime calorie perché sono impastati con la farina della radice di konjac, un tubero simile alla barbabietola, ricco di fibre ma a zero calorie
  • wonton noodles detti anche egg noodles: preparati con l’aggiunta di uova nell’impasto
  • udon: spessi e dalla consistenza gommosa, si dividono in due tipi ,uno a base di grano e l’altro gluten free a base di farina di riso e farina di tapioca (bành canh, tipici della cucina vietnamita). Da mangiare sia saltati nel wok che cotti in brodo
  • jap noodles: tipici della Corea, sono a base di patata dolce. Somigliano molto agli spaghetti di soia. Si preparano saltati con verdure e carne. Da mangiare caldi o freddi 
  • spaghetti e tagliatelle di riso: tra loro differiscono solo nello spessore. Da preparare in brodo o saltati, e gustare come piatto principale o come accompagnamento di pesce o carne
  • spaghetti di soia: noti anche come cellophan noodles, sono fatti con  farina di soia mung e sono completamente privi di glutine. Nella cucina asiatica sono usati in numerosissimi piatti: saltati in padella, nelle zuppe e anche nei ripieni dei ravioli o degli spring roll

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