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Grandi pizzaioli: Federico Guardascione, una storia di farina, mare e passione

Orfano di padre a 2 anni, l'infanzia nella cucina di un ristorante, Federico ha sempre seguito il cuore e fatto le cose con passione. Oggi il suo locale è tra le migliori pizzerie di Napoli. La storia

Federico Guardascione è decisamente un pizzaiolo al di fuori degli schemi: geniale e originale, appassionato e irriverente, ama in uguale misura il mare, le sfide, la famiglia e gli impasti. "Quello per gli impasti è un amore che mi deriva da mia madre", spiega. Federico, infatti, come racconta al nostro microfono, resta orfano di padre a soli 2 anni e la madre, per portare avanti la famiglia, va a lavorare nel ristorante di un parente. Federico cresce così nella cucina dove la mamma ha il copito di impastare e preparare il pane, tra sacchi di  farina e pagnotte appena sfornate. "A quattro anni già avevo le mani nell'impasto - dice con gli occhi che gli brillano - giocavo così e mi piaceva moltissimo".

Nei primi anni '80 poi, con il rientro di uno zio dagli States, il ristorante inzia a servire anche le pizze: sono quelle in stile americano, sottili e biscottate .

Il colmo del pizzaiolo (Foto A.De Cristofaro - NT)

Da grande Federico pianifica per sé un futuro da odontotecnico, si iscrive in un istituto del centro storico di Napoli, ma il richiamo per la farina, i lieviti e gli impasti è più forte di lui. Quando marina la scuola non è per andare in giro o giocare a pallone, ma per stare con i pizzaioli della zona, tra Port'Alba e Pignasecca. Da loro impara l'arte della pizza, quella vera, quella napoletana. Matura così in lui l'idea della pizza perfetta, con cornicione alto e alveolato e, soprattutto, saporosa e digeribile. 

Dopo il diploma inizia a lavorare nel ristorante di famiglia, ma Federico è uno spirito libero e un sognatore. Apre così il suo primo locale: una piccolissima pizzeria d'asporto, dove continua a giocare con gli impasti, studiando e sperimentando, con gli occhi puntati all'orizzonte.

Per l'epoca, la sua è una pizza nuova e innovativa. Ma piace e convince. Nel 2007 e 2008 trionfa quindi al Pizza Fest.  Il locale che nel 2015 mette in piedi a Monte di Procida con la moglie - Margherita Carannante -  diventa meta di buongustai ed estimatori. Quindi, in piena pandemia, l'apertura de "Il colmo del pizzaiolo": 140 posti a sedere per un'oasi di buon gusto e relax (colori naturali, legno, atmosfera glamour) al centro della zona dello shopping del Vomero, ingresso in via Santa Maria della Libera e grandi vetrate su via Cilea.

Qui Federico lavora (ben 3 le fasi) con farine macinate a pietra un impasto ad alta idratazione, che lievita per almeno 48 ore, e prodotti selezionati di altissima qualità per i topping 

3 i forni, di cui uno specifico per la lavorazione senza glutine.

Pizza a rutiello

Dalle madre, oltre ad amore, passione e etica del lavoro, Federico ha imparato anche l'antica arte della cottura "a rutiello", in teglia d'alluminio: lunga (circa 8 minuti), paziente ed elaborata (sul finale viene coperta da un'altra teglia che improgiona il vapore) consente di ottenere una pizza generosa, con disco fragrante e cornicione alveolato e soffice (in preparazione sempre a pranzo, solo nei giorni infrasettimanali la sera)    

Pizze d.a.mare

Con la passione per gli impasti e la farina in Federico cresce quella per il mare, di cui conosce segreti e prodotti: fa pesca subacquea poi, dopo un problema ai timpani, dalla barca "ma non pesco di tutto. Sono molto selettivo - dice - pesco solo orate, e alla napoletana, con le valve delle cozze". Quando è stagione di pesca, le "sue" orate diventano quindi protagoniste di una particolarissima pizza.

Se avete sempre respinto l'idea di una pizza con toppig di mare, Federico Guardascione non solo vi farà ricredere, ma lo renderà il vostro gusto preferito. Presto sarà disponibile uno specifico menù degustazione, nel frattempo sono già in carta l'eccezionale pizza gluten free (tutti sfidati a trovare la differenza) con pesto di cozze di Capo Miseno (pescate a circa 50mt di profondità, per questo in acque pulitissima, grosse e saporose); la pizza con vellutata di scarole e cuore bianco di scarole a crudo, carpaccio di baccalà, burrata pugliese, limone pane di Procida: una perfetta armonia di sapori che richiederà il bis ideata dallo chef stellato originario di Bacoli Ciro Scamardella, ora al Pipero di Roma, proprio per  Federico Guardascione; la spettacolare pizza con gamberoni crudi e mozzarella di bufala; indimenticabile la Marinara flegrea a km 0: un inno d'amore per la nostra terra e la sua generosità di odori, sapori e colori, con pomodoro cannellino flegreo, datterino giallo, alici (preparate dalla mamma di Federico), olive e cucunci.

Il colmo del pizzaiolo

Il colmo del pizzaiolo è avere una moglie che si chiama Margherita: e proprio alla moglie, margherita Carannante, infatti, è dedicato il locale. Margherita e Federico sono una coppia anche sul lavoro: è lei a preparare i dolci (studio ed esperienza presso le migliori scuole) per una chiusura alla grande dell'esperienza gastronomica. Si tratta di dolci preziosi, belli da vedere e ottimi a mangiare: ben 14 le proposte in lista.   

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