La pizza integrale di Vincenzo Barreca

«La mia pizza vanta un impasto integrale che spingo anche al 110%, grazie a uno studio che porto avanti da anni - spiega Vincenzo Barreca pizza chef dello storico locale Regina Margherita, sul Lungomare di Napoli - La crusca è calibrata in modo tale che la parte legnosa non dà fastidio alla masticazione e la base è sempre morbida».

La pizza di Barreca è quella che oggi si definisce contemporanea: cornicione alto e alveolato e lievitazione che supera le 36 ore. Tra le proposte di punta, con base integrale, la “carciofina”: fiordilatte di Agerola, carciofo spinoso di Sardegna dop, provolone del Monaco, limone di Sorrento, olio extra vergine d'oliva di pregio. In menù anche la focaccia pugliese integrale: condita con mortadella di Bologna IGP, pesto di pistacchi di Bronte, stracciatella di bufala pugliese, olio evo. Dunque prodotti d'eccellenza, salutari e digeribili.

Vincenzo Barreca

45 anni, napoletano doc, Barreca appartiene ad una storica famiglia di pizzaioli. All’età di dieci anni già impastava pizze e preparava crocchè con tocchi personali. Ha lavorato in tutto il mondo, è docente dell’Istituto di formazione professionale “Pizza e Passione” di Bologna e lavora anche come consulente in Italia e all’estero. Gli ultimi impegni lo hanno portato in Francia, Germania, Spagna e Turchia. Le sue pizze, realizzate con un mix di farine di tipo 1 e 0, con prefermento. Tra i cavalli di battaglia la marinara, a regola d’arte, condita con pomodori, origano selvatico e aglio in camicia e, ovviamente, la “Regina Margherita” con mozzarella di bufala DOP, lieve strato di salsa di pomodoro, datterini, basilico fresco, olio evo di pregio e il "ripieno fritto e al forno", con base di ragù napoletano, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di Cetara, parmigiano reggiano.

«Siamo aperti dal 2001» tiene a sottolineare il titolare del locale, Andrea Macchia che per il prossimo 24 dicembre, annuncia un brindisi a pranzo con champagne, pizza fritta e ostriche.