La genovese è uno dei piatti più iconici della nostra tradizione culinaria. Forse l'unico davvero in grado di competere con il ragù - con cui condivide i lunghi tempi di preparazione e cottura - sulla tavola della domenica. Ma, a differenza del ragù, presenta l'inconveniente di non poco conto di diffondere "effluvi" particolari, capaci di superare qualsiasi barriera e beffare ogni tipo di aspiratore. Dopo circa 10 ore di cottura - tante, infatti, ne richiede la preparazione di questo grande sugo - tutto in casa "profumerà" di cipolla: arredi, tende, tappeti, abiti e capelli. A volte per giorni. E' proprio questo che, spesso, spinge a trattenersi dal preparare la genovese, pur desiderandola ardentemente.

A venire incontro al desiderio di genovese tradizionale - buona, saporita, densa - ci ha pensato però Troncone, tra le più antiche macellerie di Napoli, che proprio quest'anno festeggia i 100 anni di attività al Vomero, nel cuore dell'antico borgo di Antignano.

Troncone, infatti, ha iniziato a preparare una genovese che prendendo in prestito il linguaggio della moda si può definire prêt-à-porter: assolutamente niente di "industriale", qualità superiore, cottura rigorosamente alla napoletana, per non meno di 10 ore, tagli di carne sceltissima, secondo il mix della ricetta tradizionale, e cipolla "ramata, di Montoro - come sottolinea il titolare - perché deve essere saporita ma non acida né aspra".

Troncone al Vomero (Foto A. De Cristofaro - NT)

Nelle vetrine del fine settimana, quindi, adesso la genovese affianca il soffritto che da sempre richiama clienti da tutta Napoli nella storica macelleria. In genere Troncone prepara la genovese tra il giovedì e il venerdì, ma è decisamente meglio prenotarla per non rischiare di restare senza.