Nel napoletano l'archeo-ristorante gourmet premiato con il Quality Award Europeo 2021

Quando si parla del cibo nell’antica Pompei, il pensiero va subito ai banchetti nelle dimore patrizie, abbondantemente descritti dalle fonti storiche. Ma cosa mangiavano gli schiavi? Se lo sono chiesti il patron dell'arche-ristorante Caupona - premiato ad ottobre con il “Quality Award Europeo 2021” di Skal International  Italia - Francesco Di Martino e lo chef Giovanni Elefante  in seguito al recente ritrovamento, nell’antica villa di Civita Giuliana a Pompei, di un nuovo ambiente in eccezionale stato di conservazione:la “stanza degli schiavi”, che ha offerto uno sguardo straordinario sulla realtà quotidiana della servitù.

La stanza degli schiavi

Sulla base delle informazioni fornite dal ritrovamento e con la consulenza dello storico Flavio Russo, Di Martino ed Elefante hanno quindi rielaborato in succulenti piatti moderni quella che, verosimilmente, doveva essere il regime alimentare degli schiavi pompeiani:

• principalmente farro, quasi sempre accompagnato da altri cereali e poi ortaggi, verdure e legum a seconda della stagione: cipolle, rape, uova, olive, fave etc.
• poca carne, secondo la tradizione romana che per secoli non la vide presente a tavola in maniera significativa,gli schiavi venivano serviti gli scarti di animali come teste, code, zampe e interiora di asini, cavalli, agnelli, polli e di altri animali la cui carne era meno pregiata
• uova
• frutta fresca e secca, in particolare fichi
• pane e vino: un calice di “lora” (vinaccia diluita con acqua e spezie) era fornito infatti quotidianamente

Il Menù degli schiavi

Il Menù degli Schiavi di Caupona si ispira dunque a quel regime alimentare . Sviluppato dallo chef Elefante in 5 portate, ovviamente presenta piatti rielaborati secondo il gusto moderno, caratterizzati dal sapiente abbinamento delle materie prime. Eccolo:

1. Entrée: focaccia con rosmarino, miele e curry.
2. Antipasto: rapa scottata al Falerno, gallina faraona aromatizzata con spezie orientali e funghi porcini, uovo sodo al sesamo nero, epiterium di olive nere al coriandolo e rosmarino e lupini.
3. Primo: zuppa di lenticchie e farro, con sedano e carote, crostone al garum e polpetta di cavolfiore e ortica 
4. Secondo: stinco di agnello brasato al vino Cecubo e stufato al coriandolo e ginepro, con verza, fave e noci .
5. Dessert: ricotta di pecora dolcificata con miele e carruba e fichi.

Skal International Italia che ha premiato Caupona fa parte di Skal International, la più grande organizzazione di professionisti di viaggi e turismo del mondo che abbraccia tutti i 32 settori dell’industria. È stata fondata come associazione internazionale nel 1934 ed è riconosciuta dal WTO.