Sushi, quali sono i rischi del pesce crudo e come riconoscere i sintomi di intossicazione

Il decesso del 15enne Luca Piscopo, avvenuto dopo aver mangiato sushi in un ristorante giapponese di Napoli, ha fatto tornare alla ribalta i possibili pericoli del pesce crudo. In attesa che le indagini seguano il proprio corso e accertino la correlazione o meno tra il cibo ingerito nel ristorante e il malessere che ha poi portato alla morte dopo nove giorni del giovane di Soccavo, abbiamo intervistato l’infettivologo dell’ospedale Cardarelli, Alessandro Perrella. 

Dott. Perrella, quali sono i rischi connessi al consumo di pesce crudo? 

“Le infezioni che si possono contrarre consumando pesce crudo sono diverse, e legate principalmente alla natura dell’alimento non cotto o alla sua cattiva conservazione. Tra queste ricordiamo: l’Enterobatteri, la Salmonella, il Bacillus cereus, il Vibrio paraheamolyticus e il Vibrio vulnificus e la Listeria. A queste si aggiungono le patologie contratte per contaminazione del pesce per non igienica gestione dello stesso”.

Un rischio piuttosto serio è anche la contaminazione da Anisakis. Di cosa si tratta?

“L’Anisakis è un parassita che risiede nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto. Pertanto, l'infezione è particolarmente comune in luoghi come il Giappone, la Corea e altre aree in cui il pesce crudo viene consumato di frequente”.

Quali sono i campanelli d’allarme cui prestare attenzione? E dopo quanto tempo possono comparire?

“Dipende dalla eziologia. L’ingestione di cibo contaminato può determinare sintomatologia dopo poche ore, con sintomi quali vomito e successivamente diarrea. Altri sintomi da ingestione di batteri dipende dalla quantità introdotta e comprendono disturbi gastroenterici, febbre e senso di malessere generalizzato che compiano in genere dalle 24/48 a 72 ore dopo”.

E’ possibile morire mangiando pesce crudo?

“È possibile contrarre infezioni dell’apparato gastrointestinale con coinvolgimento sistemico manifestandosi con febbre elevata. L’evoluzione infausta è, poi, frutto di più fattori tra cui comorbidità dell’ospite”.

Come deve essere trattato il pesce crudo per poterlo mangiare in totale sicurezza?

“Per evitare che avvenga questa contaminazione è necessario che il pesce venga abbattuto termicamente a temperature di -20 °C per almeno 24 ore, che venga conservato rispettando le vigenti norme per la sicurezza alimentare e consumato rapidamente dopo lo scongelamento”.

Quando si va al ristorante, come si può essere sicuri di mangiare pesce crudo senza incorrere in rischi?

“I ristoranti che servono sushi o pesce crudo hanno opportuni strumenti per l’abbattimento e la conservazione, tuttavia può capitare un’interruzione nella catena del freddo che può aumentare i rischi sopra citati. Per stare sicuri, comunque, sarebbe meglio evitare i ristoranti che propongono prezzi estremamente bassi e formule “all you can eat”, e quelli dove la cucina non è a vista o, comunque, dove non si può osservare come materialmente viene preparato il sushi”.

DOTT. ALESSANDRO PERRELLA, INFETTIVOLO DELL'OSPEDALE CARDARELLI DI NAPOLI