E' giusto mangiare pane tutti i giorni? Risponde la nutrizionista
“Il pane è un importante fonte di carboidrati complessi, fibre, proteine, vitamine e i minerali. E’ un alimento fodamentale per l’organismo. Se consumato nelle giuste quantità non fa ingrassare”. L’intervista alla dott.ssa Marianna Tommasone
Chi soffre di pancia gonfia, invece, quale pane dovrebbe preferire?
“Il pane con lievito madre che si può preparare anche in casa. Si tratta di una miscela di acqua e farina che viene lasciata fermentare grazie ai batteri naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente circostante. Il pane che si ricava, non solo si conserva più a lungo, ma è molto più digeribile e riduce il fastidioso gonfiore addominale perché i componenti della farina (amido e glutine) sono pre-digeriti dai microrganismi sviluppati durante il processo di lievitazione”.
Se si è ipersensibili al frumento o al glutine, per quale tipologia di pane bisognerebbe optare?
“Secondo studi recenti, l’ipersensibilità non celiaca al glutine o al frumento può essere arginata integrando nella propria alimentazione prodotti come pane e pasta preparati con farine di grani antichi. Si tratta di grani autentici che non hanno subito alterazioni da parte dell’uomo, vengono in genere lavorati con la macinazione a pietra e la farina che si ricava è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione si ottiene un prodotto che conserva molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco. Inoltre, il grano moderno, per le modificazioni a cui è sottoposto, è molto più ricco di glutine. I grani antichi, invece, mantengono una percentuale minore di questa proteina. Consiglio a tutti, anche ai bambini, l’utilizzo di prodotti realizzati con farine di grani antichi, essendo anche molto più digeribili”.
Quali altre tipologie di pane consiglia?
“Tra le altre tipologie di pane che consiglio c’è il pane di segale che si caratterizza per il suo ridotto contenuto calorico e il basso indice glicemico, per l’alto contenuto di fibre e proteine e per la sua ricchezza in vitamine del gruppo B (B1, B2, PP) e minerali, quali ferro, magnesio, fosforo e zinco. E’ adatto ai diabetici, agli ipercolesterolemici e agli sportivi. A questi ultimi è particolarmente indicato anche il pane di farro, in quanto ricco di proteine. In oltre, presenta metionina, un amminoacido carente negli altri cereali e coinvolto nella sintesi della carnitina. Anche il pane d’avena integrale lo consiglio, poiché fornisce fibre, in particolare i betaglucani che aiutano a regolare i livelli ematici di LDL-colesterolo”.
Quando il pane può risultare poco digeribile?
“Quando non si rispettano i giusti tempi di lievitazione e di cottura e quando si utilizzano farine di scarsa qualità. Anche la masticazione influisce sulla digeribilità del pane”.
