Latte: tipologie, proprietà e benefici

Dal latte di vacca a quello di capra, dal latte di bufala a quello di pecora, ogni varietà ha differenti caratteristiche che si adattano alle diverse esigenze personali. Ce ne parla la dott.ssa Rosanna Giordano

Dott.ssa Rosanna Giordano

E’ uno degli alimenti più antichi del mondo. Dalla capra Amaltea che nutrì Giove bambino al lupa che allattò Romolo e Remo, il latte è protagonista di numerosi racconti mitologici. Questo perchè è un alimento particolarmente nutriente e un prezioso alleato della salute degli adulti e dei bambini per le sue numerose proprietà. Quando parliamo di latte subito pensiamo a quello vaccino (intero, parzialmente scremato o scremato), perché il più consumato in assoluto. Ma in commercio esistono numerose varietà, ognuna con proprietà differenti che si adattano alle diverse esigenze personali. Ma quali sono queste varietà? Ne abbiamo parlato con la dott.ssa, biologa nutrizionista, Rosanna Giordano.

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“Il latte è alimento essenziale fino a 5-6 anni di vita, dopo questa età il suo consumo diviene un puro peccato di gola. Numerosi sono i dibattiti sulle proprietà e controindicazioni di questo alimento. Da studi recenti è emerso che bere latte o consumare più latticini non migliora la densità ossea ma genera un “effetto tampone” che inverte la calcificazione. Un abuso di latte potrebbe, inoltre, causare un’intolleranza al lattosio o alle proteine del latte generando disturbi come gonfiore, dolore addominale e rapide corse al bagno. A causa della sua capacità infiammatorie viene, inoltre, escluso dalla dieta dei pazienti oncologici. Il latte è comune un alimento ricco di importanti proprietà nutritive: le linee guida Italiane e internazionali raccomandano l’assunzione di 2-3 porzioni/dì (250-375 ml) di latte e yogurt nella popolazione adulta. In commercio esistono diverse tipologie che si differenziano per la derivazione, per il tipo di trattamento a cui è vengono sottoposte e per le caratteristiche organolettiche. Vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche delle singole tipologie.

  • La prima distinzione da fare è tra latte crudo e fresco pastorizzato. Nel primo caso il prodotto, di norma commercializzato solo dopo trattamento, non subisce alterazioni al di sopra dei 40°. Nel secondo caso, la pastorizzazione riduce il contenuto di vitamine e distrugge batteri cattivi permettendone la conservazione per 4-5 giorni. Dal latte fresco pastorizzato dobbiamo poi distinguere il latte fresco pastorizzato di alta qualità che proviene sempre dal latte crudo, ma è commercializzato solo nel tipo intero e con un contenuto di grassi > di 3,5%. 
  • Latte di vacca (vaccino): è quello più consumato e quindi più facilmente reperibile. Ricco di nutrienti, conta una giusta ed equilibrata percentuale dei suoi componenti, con relativa oscillazione a seconda della tipologia. A seconda del gusto e delle esigenze si può scegliere tra il latte intero, parzialmente scremato, scremato e UHT (ultra high temperature). La differenza tra i tre tipi risiede non tanto nelle kcal, proteine, lipidi e carboidrati, ma nelle percentuale di colesterolo e trigliceridi, che è maggiore nel latte intero e minore nelle altre tipologie.
  • Il latte UHT è il latte a lunga conservazione. Questa tipologia viene sottoposta ad un processo ultrarapido ad alta temperatura (100-120°C) che elima ogni forma batterica patogena permettendo una conservazione, a bottiglia chiusa, a lungo termine, anche di alcuni mesi.
  • Il latte delattosato o HD (high digestible) e' il latte ad alta digeribilità. Contiene un enzima (lattasi) che scinde il lattosio in glucosio e galattosio (da qui il tipico gusto dolciastro) velocizzando il processo di digestione. E’ l'unica tipologia di latte compatibile con l’intolleranza al lattosio.
  • Latte di bufala: 100g di prodotto apportano 114 kcal con 81,2 g di acqua, 4,5g proteine, 8,5 g lipidi, 5,1 g carboidrati. Questo tipo di latte si presta molto bene alla caseificazione avendo una sostanza secca maggiore. Il latte di bufala ha, inoltre, un maggior contenuto di antiossidanti naturali (tocoferoli e le perossidasi) rispetto al latte vaccino, per questo viene consigliato per le sue caratteristiche probiotiche.
  • Latte di capra: 100g di prodotto apportano 76 kcal con 86,3 di acqua, 3,9 g proteine, 4,8 lipidi, 4,7 carboidrati. E’ un prodotto ad elevata digeribilità in quanto naturalmente povero, ma non privo, di lattosio e caseine. Nonostante abbia una maggiore concentrazione di grasso, si tratta comunque di grassi buoni, come l’acido linolenico ad azione immunoregolatoria, anticancerogena e antitrombotica, fondamentali per la salute dell’organismo. E’ un latte molto ricco in calcio e fosforo, quindi un ottimo alleato della crescita delle ossa.
  • Latte di pecora: 100g di prodotto apportano 103 kcal con 82,7 g di acqua, 5,3 g di proteine, 6,9 g lipidi, 5,2 g carboidrati. E’ più calorico dei precedenti, con una consistenza pastosa e retrogusto forte. Ha un residuo fisso simile a quello del latte di bufala".

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