Intolleranza ai lieviti: quali alimenti evitare?

"Per evitare sintomi fastidiosi bisogna limitare o eliminare gli alimenti lievitati come pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno, e preferire quelli senza lieviti o a lievitazione naturale”. I consigli della nutrizionista Daniela Vitiello

Dott.ssa Daniela Vitiello

L’intolleranza ai lieviti è tra disturbi legati al cibo più diffusi e fastidiosi. L’assunzione di alimenti o bevande contente lieviti, in molti casi, può scatenare alcuni sintomi come meteorismo, gonfiore addominale, digestione lenta, diarrea. A volte il problema è transitorio, se rimane circoscritto all’assunzione di quel determinato alimento; altre volte, se perdura nel tempo, può essere il campanello di allarme di una malattia intestinale cronica. Ma parlare di “intolleranza” ai lieviti, non è del tutto corretto. Il disturbo, infatti, non nasce da una reazione avversa dell’organismo (come nel caso di tutte le intolleranza alimentari), ma da una lievitazione troppo rapida, talvolta con aggiunta di alfa-amilasi (un enzima) e di miglioratori, che altera la flora batterica intestinale provocando un rallentamento della digestione e un accumulo di gas nell’intestino. Ma, qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati non fosse legato a malattie croniche, cosa si può mangiare e cosa si deve evitare per ridurre i sintomi? Risponde la dott.ssa, biologa nutrizionista, Daniela Vitiello.

- Cosa sono i lieviti e quante tipologie esistono?

“I lieviti, in biologia, sono classificati come organismi unicellulari della famiglia dei Funghi. Mentre in cucina vengono intesi come microrganismi o sostanze chimiche che fanno “ gonfiare” un impasto. Esistono due tipi di lieviti:

  • Lieviti naturali: come il lievito di birra, la pasta acida o lievito madre, kefir;
  • Lieviti chimici: come l’acido tartarico, il cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc. La differenza sta nel fatto che i lieviti naturali fermentano mentre i lieviti chimici no. Il lievito non è tutto uguale e ciascun tipo si adatta meglio a una specifica preparazione. Ci sono inoltre dei lieviti patogeni, come la Candida albicans, che in caso di basse difese immunitarie, possono proliferare e creare diversi disturbi. E perfino lieviti pericolosi, come il Cryptococcus neoformans, veicolato dai volatili, che può causare una forma di meningite mortale”.

- Con quali sintomi si manifesta l’intolleranza ai lieviti?

“L’intolleranza al lievito è una reazione avversa a determinati alimenti che può causare numerosi disagi a livello intestinale. I sintomi sono molteplici come eruzioni cutanee, mal di testa, disturbi intestinali, spossatezza, disturbi del sonno, bruciore di stomaco. Più che intolleranza ai lieviti, però, sarebbe meglio parlare di disbiosi intestinale”.

- Quali possono essere le cause?

Una possibile causa è uno squilibrio intestinale. Nel nostro intestino vivono dei batteri “ buoni” e dei batteri “ cattivi”: un equilibrio tra queste due famiglie comporta un intestino sano (eubiosi). Una prevalenza dei batteri cattivi, invece, genera disbiosi e numerosi disagi che, se associata a un consumo eccessivo di alimenti lievitati e fermentati, aumenta ancor più la sintomatologia. Non si tratta di una reazione scatenata dal lievito in sè poiché’ quest’ultimo, durante la cottura, è inattivo. I sintomi che si manifestano dopo l'assunzione di alimenti lievitati, sono dovuti solitamente a una lievitazione inadeguata”.

- Esistono dei test specifici per capire se si è intollerante?

“Non ci sono test specifici per l’intolleranza al lievito ma esistono test per la disbiosi intestinali e permeabilità dell’intestino. Con questi esami si può capire lo stato di salute del proprio intestino”.

- Qual è la differenza tra intolleranza e allergia ai lieviti?

“L’ allergia è una reazione che coinvolge il sistema immunitario, mentre l’intolleranza no. L’ intolleranza ai lieviti viene chiamata così solo per semplicità, ma non è una vera e propria intolleranza”.

- Quali alimenti deve evitare un soggetto intollerante ai lieviti?

“Per evitare disturbi fastidiosi bisogna limitare o eliminare del tutto gli alimenti lievitati come pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno e spesso anche la frutta”.

- Quali alimenti, invece, può mangiare?

“Gli alimenti consentiti sono cereali, pesce, carne, uova, mentre formaggi, verdura, frutta e legumi dipende dal grado di gonfiore. Altrimenti si può optare per gli alimenti senza lieviti o a lievitazione naturale”.

- Ci può indicare dei validi sostituiti del lievito?

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 “Ce ne sono diversi: in primis suggerisco il lievito madre a lenta lievitazione, sia per preparazioni salate che dolci; oppure potete usare il cremor tartaro, un sale acido con potere lievitante utilizzabile per le preparazioni salate; il bicarbonato di sodio e ammoniaca per dolci, meglio usarli per i dolci”.

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