Il colesterolo è un grasso presente nel sangue fondamentale per il benessere dell’organismo a patto che non vada oltre certe soglie. Quando il livello dell’LDL (cioè il colesterolo cattivo) supera il valore di 100 mg/dL (secondo i nuovi parametri stabiliti della Società Europea di Cardiologia) aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Elevati livelli di colesterolo cattivo possono, infatti, causare aterosclerosi, cioè il restringimento dei vasi sanguigni, primo passo verso altre malattie cardiovascolari come l’infarto o l’ictus cerebrale. Per mantenere bassi i livelli di colesterolo è fondamentale seguire un’alimentazione sana e fare un'attività fisica costante. Tra gli alimenti di cui si ha più paura, perché ricchi di grassi saturi e capaci di aumentate i livelli di LDL, ci sono i formaggi. Numerosi studi recenti sembrano, però, ridimensionare il loro ruolo nell'influenzare negativamente il profilo lipidico e nell'aumentare il rischio cardiovascolare: gli acidi grassi alzano, infatti, anche i livelli del colesterolo HDL, un fattore protettivo (e non di rischio) per le malattie cardiovascolari. Tuttavia, chi soffre di ipercolesterolemia fa bene a stare sempre attento alla frequenza e alle quantità di formaggio che introduce nell’alimentazione quotidiana. Alla base di una dieta salutare c’è, infatti, la varietà: mangiare sempre cose diverse, stando attenti a non eccedere mai nelle porzioni, è fondamentale per mantenere il giusto apporto calorico di tutti i nutrienti. Ma quali sono le proprietà delle diverse tipologie di formaggio e in quali quantità vanno introdotte nell'alimentazione di chi soffre di colesterolo alto? NapoliToday lo ha chiesto alla dott.ssa, biologa nutrizionista, Ester Brucci.

“I formaggi con un contenuto più alto di colesterolo sono parmigiano, pecorino e formaggio spalmabile. Tuttavia non bisogna demonizzare l’uno o l’altro. Nelle giuste quantità tutti i formaggi possono essere consumati. Vediamo quali sono le porzioni consigliate.

Mozzarella

Per produrla viene utilizzato latte crudo o pastorizzato. Le mozzarelle di latte vaccino apportano dalle 250 alle 290 kcal per 100 grammi. Le proteine presenti sono soprattutto caseine. Il colesterolo non è eccessivo, pari a 54mg per 100g. Per quanto riguarda i minerali troviamo calcio e fosforo in buone quantità. Le vitamine presenti sono: vitamina B2 e vitamina A. I grassi e il lattosio sono presenti in quantità superiore nella mozzarella di bufala, che ha anche più caseine rispetto alla mozzarella vaccina. Di conseguenza, anche le calorie aumentano. Il consumo che ne deriva, in condizioni di normopeso, è 1 o 2 volte a settimana.

Parmigiano Reggiano

È ricco di vitamina B, di ferro e di zinco, tutti elementi che aiutano a migliorare il funzionamento del sistema immunitario. Le vitamine presenti sono il beta-carotene e le vitamine A, B2, B6, B12 che assicurano un’ottima azione protettiva e antitossica. Un consumo regolare di Parmigiano è consigliato a tutti gli sportivi e i bambini. Occhio, però, a limitarne il consumo a due o tre volte la settimana, in quanto presenta una quantità importante di colesterolo, pari a 88mg per 100g.

Ricotta

La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi che presentano maggior quantità di  caseine rispetto alle sieroproteine, mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La quantità di colesterolo è pari a 51mg per 100g. In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. Per quel che riguarda le vitamine, la ricotta fornisce ottime quantità di riboflavina e retinolo equivalenti. La ricotta vaccina risulta meno calorica rispetto a quella di bufala.

Formaggio spalmabile

Il formaggio spalmabile presenta molti dei benefici del latte. In particolare, le sue sono proteine di qualità elevata e al suo interno si trovano dei minerali importanti per la salute delle ossa e dei denti (il calcio e il fosforo). Inoltre, è una fonte di vitamine del gruppo B, alleate del buon funzionamento del sistema immunitario, e di potassio. La nota negativa è la quantità di circa il doppio del sodio, minerale il cui consumo dovrebbe invece essere limitato proprio per proteggere la salute cardiovascolare. È bene non eccedere con il consumo di formaggio cremoso spalmabile: i grassi presenti al suo interno sono infatti soprattutto del tipo saturo e un loro consumo eccessivo è stato associato all'aumento del colesterolo nel sangue.

Pecorino

Si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando proporzionalmente quella proteica. Solo a questo punto avviene la sosta o maturazione del latte, che consente una moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica utile all'acidificazione. La proliferazione batterica determina una coagulazione proteica delle caseine che, formando un reticolo, trattengono buona parte dei grassi. La componente liquida del latte viene invece esclusa. Il colesterolo presente è pari a 90mg per 100g di prodotto.

Feta greca

Le proteine della feta sono altamente digeribili perché il processo di produzione prevede la parziale idrolisi delle caseine e, dunque, l’aumento della frazione solubile delle stesse. Si tratta di proteine a elevato valore biologico, ricche di amminoacidi essenziali. I grassi sono per la maggior parte saturi e contiene anche una certa quota di colesterolo: 89 mg ogni 100 g di formaggio. Per quel che riguarda le vitamine, la feta è ricca di riboflavina e retinolo. Al contrario, in merito ai sali, abbondano soprattutto il calcio, il fosforo e il sodio; quest’ultimo costituisce un elemento sfavorevole, poiché il suo eccesso nella dieta è considerato un fattore di rischio per l'insorgenza o l'aggravamento dell'ipertensione arteriosa. La porzione media di feta, se utilizzata come pietanza, è di circa 100-150g (250kcal).

Tofu o formaggio di soia

Prodotto in maniera molto simile al formaggio, il tofu è privo di colesterolo e contiene pochissimi grassi saturi. Di conseguenza, la parziale sostituzione del formaggio con il tofu contribuisce non solo a prevenire l'ipercolesterolemia e le sue pericolose conseguenze, ma anche a riequilibrare le concentrazioni dei lipidi plasmatici. Il tofu è anche più facilmente digeribile rispetto al formaggio ed, essendo privo di lattosio, può essere inserito senza problemi anche negli individui intolleranti al latte. Sebbene rappresenti una valida alternativa agli alimenti di origine animale, il tofu non è comunque in grado di sostituirli completamente. Il tofu è, infatti, privo di vitamina B12 e vitamina D. La qualità proteica risulta paragonabile a quella della carne. Essendo un alimento di origine vegetale il colesterolo è assente. Una porzione media di 100g apporta 145kcal".