Chiacchiere di carnevale: come mangiarle senza rinunce e senza ingrassare

I consigli dell'esperta per non perdersi l'alimento più sfizioso del periodo di Carnevale

Celebriamo con la compiacenza di tutti i golosi le punte di diamante della settimana di Carnevale: le CHIACCHIERE .  La tradizione culinaria italiana, nella settimana delle maschere, dei colori e dei cordiandoli, varia da regione a regione e sono tante le bontà a cui nessuno può ben resistere. Oltre ai travestimenti, ai balli e alle sfilate, il Carnevale è, infatti, un periodo dell’anno in cui si mangiano piatti ricchi e calorici, prima del lungo periodo di digiuno e penitenza come dovrebbe essere quello della Quaresima.

Difatti, nelle varie regioni dal nord fino al sud si possono assaggiare delizie e prelibatezze come le frittelle, i tortelli milanesi, i ravioli dolci, i krapfen, le cicerchiate romane e le castagnole friulane. Tali piatti tipici del Carnevale, generalmente, sono tutti fritti e a base di carne di maiale. Ciò è dovuto al fatto che nei mesi di gennaio e febbraio c’era l’usanza di macellare i maiali. Abbondavano, quindi, strutto e lardo di maiale, che venivano usati per friggere soprattutto i dolci.

Chi è soggetto, in tale periodo ad un regime dimagrante, sa benissimo che rimpinzarsi di dolciumi vari non è salutare. Altresì è vero che occasionalmente si può fare un’eccezione alla dieta ed onorare la festa, rammentando il fatto che se ci si riesce a limitare nelle altre assunzioni di questi  giorni non viene fatto alcun grave danno alla linea. Conosciuti con nomi diversi ed originali nelle numerose regioni italiane, le chiacchiere costituiscono, per eccellenza a Napoli e non solo, il tipico dolce di Carnevale. Preparate con un impasto a base di farina e zucchero, successivamente fritto o cotto al forno e rifinito a fine cottura da una spolverata di zucchero a velo.

Costituiscono le migliori accompagnatrici della ben nota crema a base di cioccolato fondente amaro, il sanguinaccio, prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata, a cui è stato vietato nel 1992 ai fini della vendita l’aggiunta del sangue di maiale che ne conferisce il caratteristico retrogusto acidulo.

Le chiacchiere sono troppo caloriche? Meglio prepararle al forno?

Sebbene costituiscano una forte attrazione per tutti i golosi, è necessario limitarne il consumo per via dei loro valori nutrizionali: una porzione di chiacchiere da 40 grammi (circa 4 pezzi) fornisce circa 210 kcal. Una chiacchiera ha circa 54 kcal. Sotto il profilo nutrizionale, se passate al forno, le chiacchiere sono meno ricche in grassi e hanno un minor valore calorico rispetto a quelle fritte.

Riassumendo, se riuscissimo ad evitare di friggerle, riduciamo i grassi quasi del 50%, non alziamo il colesterolo e non ci sentiamo per nulla appesantiti dopo averle mangiate. Vi assicuro che non è poco! Sebbene qualcuno possa dire che una tale scelta, ovverosia quella della cottura al forno, sia un'assurdità che comprometterebbe il vero sapere del dolce per antonomasia di Carnevale, io vi do per certo che la scelta di non friggere le chiacchiere garantisce un risparmio calorico che non va a incidere sulla loro bontà ma esclusivamente sulla bilancia! 

Vi lascio qualche trucco per preparare delle chiacchiere al forno davvero buonissime: la pasta delle chiacchiere va stesa molto sottile e per quanto possibile con uno spessore omogeneo, in modo da facilitare una migliore cottura. Inoltre, spennellando la superficie con un velo di latte, le chiacchiere risulteranno più dorate. Infine, per evitare che assorbano tutto lo zucchero a velo di copertura, basta aspettare che siano fredde prima di cospargerle ed il gioco è fatto! Provare per credere!

Quali sono i consigli per friggere a casa le chiacchiere?

Chi preferisce, una volta all'anno, le chiacchiere fritte dovrebbe cuocerle utilizzando un olio stabile, come l’olio extravergine di oliva oppure quello di arachidi.

Ecco, di seguito, tutti i suggerimenti per una buona frittura:

 ridurre le dimensioni degli alimenti per abbreviare i tempi di cottura

 asciugare bene il cibo prima di immergerlo nell’olio

 non superare i 180°C

 evitare di cucinare cibi freddi o congelati, meglio tenerli qualche ora a temperatura ambiente

 mantenere costante la temperatura

 a fine cottura scolare bene il cibo e asciugarlo su carta assorbente

 salare e/o zuccherare solo alla fine

 non riutilizzate lo stesso olio per friggere

È consigliabile comprare le chiacchiere già pronte?

Attenzione alle chiacchiere comperate già pronte. Sebbene nell'immaginario collettivo ci sono le chiacchiere “fritte” e quelle “cotte al forno”, considerate più “leggere”; la realtà è un po’ diversa, visto che tutte le chiacchiere vengono comunque fritte. Dopo una prima fase, nota come frittura, alcuni dei medesimi dolciumi vengono anche passati al forno, per dare al dolce un gusto biscottato. Tuttavia, alla fine il sapore è diverso ma il contenuto di calorie risulta pressoché identico. Per rendersi conto basterà leggere le diciture sulle confezioni che in alcuni casi indicano chiaramente il doppio trattamento della lavorazione con la seguente definizione: “Chiacchiere: prodotto dolciario fritto e poi passato al forno“ .

È chiaro quindi che, in generale, Carnevale viene una volta all’anno, si possono assaggiare le chiacchiere o le frittelle senza troppi sensi di colpa ma non bisogna abusarne; soprattutto chi soffre problemi più seri come obesità, ipercolesterolomia,  diabete oppure è in sovrappeso e soffre di disturbi digestivi, deve concedersi solo dei piccoli assaggi.

Dott.ssa Stefania De Liguoro

Nutrizionista - Specialista in Scienze della Nutrizione Umana

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