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Cucina

Speciale Pasqua napoletana: il giovedì santo e la zuppa di cozze

La pietanza tipica della cena del giovedì santo: 'a zuppa 'e cozzeche. Piccante e dall'intenso odore di mare, irrinunciabile per la tradizione partenopea

Proseguiamo il nostro speciale di Pasqua con la pietanza tipica del giovedì santo: la zuppa di cozze (‘a zuppa ‘e cozzeche).
Un piatto semplice, che esalta i sapori dello splendido mare del nostro golfo.

La nostra tradizione mescola in questo giorno il sacro e profano, la sera del giovedì si celebra infatti la Messa in Cena Domini (Messa della Cena del Signore). Durante questa Messa si svolge il rito della lavanda dei piedi, ripetendo quello che Gesù stesso fece dopo l’Ultima Cena. La parte profana è riservata all’arte culinaria e alla zuppa ‘e cozzeche che si consuma a cena.

E’ la pietanza perfetta per preparare stomaco e testa ai piatti forti dei giorni successivi tra cui tortano e pastiera.

INGREDIENTI

1,5 kg kg di cozze, 1 polpo verace da 1,5 kg, 1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare), freselle

PER LA SALSA : ½ l d’olio, 3 spicchi d'aglio, 150 gr concentrato pomodoro piccante, peperoncino (d aggiungere solo se il concentrato di pomodoro è quello dolce)

PROCEDIMENTO:

1.    Preparazione dell'olio piccante:
In un pentolino mettere l'olio e l'aglio schiacciato, quando arriva al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere mescolando spesso, attendere che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.

2.    Lessare il polpo, facendolo cuocere per 20 minuti da quando l'acqua arriva a bollore, lasciare raffreddare nell'acqua di cottura. Conservare l'acqua di cottura. Una volta che il polipo si sarà freddato tagliarlo a pezzetti e in una ciotola condirlo con l’olio piccante.

3.    A parte far aprire le cozze (precedentemente pulite e lavate) a fuoco medio, in una pentola con coperchio.

4.    Lessare a parte i maruzzielli, precedentemente lavati

Preparazione del piatto: Bollire una parte dell'acqua del polipo unita ad una parte dell'acqua delle cozze, bagnare le freselle con la mistura ottenuta, metterle nel piatto e condire con l'olio piccante, distribuire cozze e  polipo e mettere altro olio a secondo del gusto.

NOTE: la ricetta fornita si può ritenere una guida base, tante sono le varianti in ogni famiglia partenopea: si possono aggiungere tanti sapori di mare, dai gamberi alle vongole oppure evitare i maruzzielli e servire solo cozze e polipo, ancora si può scegliere di aggiungere dei pelati.

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