Perché lo struffolo napoletano deve essere piccolo piccolo: storia e ricetta del dolce natalizio

Una montagna di piccole palline fritte decorate con canditi e diavulille (perline colorate), e ricoperte da una cascata di miele. Stiamo parlando del re dei dolci natalizi napoletani: gli struffoli. Tutti li conosciamo come un piatto nato dalla creatività culinaria dei napoletani, ma, in realtà, non è così. Ad averli portati nel Golfo di Napoli pare siano stati i Greci al tempo della fondazione di Partenope. Il nome “struffolo”, infatti, deriverebbe dal greco: precisamente dalla parola “strongoulos” (arrotondato) e “pristòs” (tagliato). Quindi uno “strongoulos pristòs" è la pallina arrotondata e tagliata. Qualcun altro la fa derivare da “strofinare”, il gesto che si fa per lavorare la pasta prima di tagliare le palline. C’è chi, invece, collega la radice della parola allo strutto (il grasso con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti). Altri ancora pensano che lo struffolo si chiami così perché “strofina” il palato, ovvero lo solletica con il suo dolce sapore. Nonostante sia un dolce molto conosciuto ed apprezzato nel mondo, gli struffoli hanno una larga diffusione solo nell’Italia Centro-Meridionale dove ne esistono diverse versioni, tutte più o meno simili alla ricetta originale ma con nomi diversi: a Roma e a Palermo, ad esempio, si chiamano Strufoli, con una F; in Umbria e in Abruzzo “cicerchiata”, perché hanno la forma delle cicerchie, ossia dei legumi dai semi velenosi; in Calabria “cicirata” o “turdiddi”.

Arriviamo alla preparazione di questo dolce delizioso. Dagli ingredienti alla lavorazione, tutto è studiato alla perfezione, anche il fantastico aroma che avvolge la casa durante la frittura delle palline. Ma perchè il vero Struffolo napoletano deve essere piccolo piccolo? Perchè solo così aumenta la superficie di pasta che viene abbracciata dal miele, guadagnandone, quindi, in sapore e qualità. Uno dei segreti per la riuscita del dolce è il miele: deve essere abbondante. Al di là della sua bontà e della dolcezza, il miele ha anche un significato religioso. La sua origine affonda nella mitologia greca: rappresentava un alimento spesso identificato con la stessa ambrosia, il prezioso liquido con cui le divinità dell’Olimpo solevano nutrirsi. La Bibbia, invece, racconta che Sansone dopo aver estratto dal cadavere del leone ucciso un favo d’api e di miele pronunciò la frase “Dal divoratore è uscito il cibo, dal forte è uscito il dolce“ (che significa “dalla morte nasce la vita”). Per questo motivo il corpo del Bambin Gesù viene definito “roccia che dà miele”. Non è quindi un caso che gli Struffoli siano un dolce tipicamente natalizio. Ma oltre al miele, un altro segreto importante è tenere bene a mente tutti gli ingredienti da utilizzare; negli struffoli non esistono elementi accessori, tutto è importante, dalla frutta candita ai diavolilli alla zucca candita (la famosa “cucuzzata” che si trova solo a Napoli). Anticamente gli struffoli erano preparati nei conventi dalle suore che poi li donavano a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Oggi invece si preparano in ogni casa napoletana e di altre regioni d'Italia nel periodo natalizio. Anche se ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata da padre in figlio, gli ingredienti di base e la preparazione generale sono simili di regione in regione.

Ecco la ricetta originale della tradizione napoletana.

INGREDIENTI:

• Zucchero 40 gr
• Farina 00 400 gr
• Burro da fondere 60 gr
• Scorza d'arancia 1
• Uova 3
• Tuorli 1
• Sale fino 1 pizzico
• Liquore all'anice 15 g

PER LA RICOPERTURA

• Codette colorate q.b.
• Miele millefiori 175 g
• Arancia candita 30 g
• Cedro candito 30 g
• confettini argentati q.b.
• Ciliegie candite q.b.

PER FRIGGERE

• Olio di semi di arachide q.b.

PREPARAZIONE:

Fondere il burro in un pentolino e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo versare in una ciotola la farina, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, la scorza grattugiata dell’arancia, il burro fuso e il liquore all’anice. Iniziare ad impastare nella ciotola e poi trasferire l’impasto su una spianatoia. Impastare fino a creare un panetto compatto e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio pulito facendolo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo dividere il panetto in 6/7 parti uguali. Con ciascun pezzo creare dei bastoncini spessi circa 1 cm e tagliarli a piccoli pezzettini da 1 cm. Passare alla cottura: scaldare in una pentola l’olio di semi, quando sarà ben caldo immergere gli struffoli con una schiumarola cuocendo pochi struffoli alla volta. Saranno sufficienti 2-3 minuti per ottenere dei bocconcini dorati al punto giusto; scolarli e trasferirli su un vassoio rivestito con carta assorbente. Nel frattempo che si raffreddano sciogliere il miele in una pentola a fuoco basso, quando il miele sarà sciolto versare gli struffoli e mescolare per amalgamare. Spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire, poi aggiungere gli zuccherini colorati, le arance tagliate a cubetti e i canditi, versarli nella pentola con gli struffoli e mescolare delicatamente. Prendere un piatto di portata e versare gli struffoli. Decorate con le ciliegie candite, i confettini argentati e servire... Buon appetito! 

(Per una cottura più leggera gli struffoli si possono anche cuocere in forno a 200° per 13 minuti)