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Cucina

“Stocco pomodoro olive e capperi”: la ricetta tradizionale napoletana

Il segreto per la riuscita del piatto è tenere in ammollo lo stoccafisso per il tempo giusto (dalle 36 alle 48 ore)

Attenzione a non confondere lo stoccafisso con il baccalà. Sono entrambi modi antichissimi di conservare il merluzzo per farlo resistere alle lunghe traversate dai gelidi mari del nord dove viene pescato. Ma il trattamento a cui vengono sottoposti è differente: il primo viene seccato e salato in barile; il secondo, invece, affumicato e lasciato asciugare all’aria aperta, fino a diventare “fisso”, cioè duro. Il termine stocco o stoccafisso viene, infatti, dall’unione di due parole inglesi: “stoch”, che significa bastone, e “fish” che significa pesce, quindi duro come un bastone. Lo stocco fu importato insieme al baccalà per la prima volta nella penisola nel periodo delle Repubbliche Marinare grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord, a Napoli iniziò a diffondersi agli inizi del 1500. A quel tempo lo stoccafisso e il baccalà erano considerati “pietanza per poveri” e nella città partenopea se ne consumava davvero tanto. Non solo per il suo costo contenuto, ma anche perché, nel periodo della Controriforma, la Chiesa aveva proibito il consumo di carne nei giorni comandati, determinando un aumento della domanda di pesce che i soli prodotti ittici locali non riuscivano a soddisfare. Così, per rispondere alla elevata domanda di pesce, si cominciarono a importare grosse quantità di stocco e baccalà, alimenti molto sazianti, economici e facili da conservare. Tantissimi sono i modi in cui i napoletani cucinano questo tipo di pesce: all’insalata, con le patate, con il pomodoro olive e capperi. Oggi vi proponiamo la ricetta di quest’ultimo piatto.

LA RICETTA DELLO STOCCO POMODORO OLIVE E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 grammi di stoccafisso
  • 200 grammi di pomodori pelati
  • 200 grammi di pomodorini
  • una manciata di olive nere
  • una manciata di capperi dissalati
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • 1 peperoncino
  • Sale
  • Olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Lo stocco, come abbiamo detto, è un pesce essiccato, rigido e coriaceo. Per essere consumato necessita di un periodo di ammollo in acqua di 36/48 ore. Un volta ammollato possiamo preparare il nostro piatto. Iniziamo lavando bene i capperi e il prezzemolo. Versiamo in una padella con l'olio, l'aglio sbucciato, e lasciamolo soffriggere. Aggiungiamo i pomodori pelati precedentemente schiacciati e i pomodorini. Condiamo il sugo con le olive nere, i capperi, il peperoncino e il prezzemolo tritato. Lasciamo cuocere il sugo per 30 minuti a fiamma bassa. Tagliamo lo stocco a pezzi e adagiamolo nel sugo, copriamolo con un coperchio e lasciamolo cuocere per 20 minuti. A metà cottura assaggiamo il sugo, e se è il caso, saliamo. A cottura ultimata aggiungiamo altro prezzemolo fresco e serviamo nei piatti dopo averlo fatto riposare per una decina di minuti... Buon appetito!

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