Mercoledì, 28 Luglio 2021
Cucina

Spaghetti a vongole, in bianco o in rosso: cosa dice la tradizione?

I puristi li vogliono in bianco, mentre altri preferiscono "sporcarli" con qualche pomodorino

Lo spaghetto a vongole è uno dei piatti simbolo della cucina partenopea, servito, come tradizione vuole, in apertura dei Cenoni delle Vigilie di Natale e Capodanno. Nonostante sia un primo che prevede pochi e semplici ingredienti, non è affatto scontata la sua buona riuscita. Lo spaghetto a vongole si prepara rosolando l’aglio in una padella assieme all’olio e poi aggiungendo le vongole che cuoceranno per 2 o 3 minuti fino a completa apertura. Dopo aver messo da parte quelle che non si sono aperte e sgusciato quelle restanti, si uniscono insieme gli spaghetti e le vongole sgusciate, per poi aggiungere quelle ancora con i gusci. Aglio, olio, prezzemolo e peperoncino sono, quindi, gli ingredienti della ricetta classica, ma esiste anche una variante. Tra i dibattiti che dividono i napoletani ce n’è uno che riguarda proprio la preparazione di questo squisito piatto: "Lo spaghetto a vongole si deve fare con o senza pomodoro?". C’è chi preferisce sporcarlo con due pomodorini (contati!), chi non ne ammette neanche uno, chi prepara un vero e proprio sugo di pomodoro. In realtà, tutto dipende dal gusto personale e da quello dei propri ospiti.

Cosa dice la tradizione?

Spaghetto a vongole, in bianco o in rosso? Notoriamente, da sempre, gli spaghetti a vongole si preparano in bianco: la scelta di aggiungere o meno i pomodori è soggettiva, dipende dai gusti personali. I puristi di solito non cedono alle tentazioni, quindi, non ammettono una modifica della ricetta originaria. Lo spaghetto a vongole rosso, quindi è una variante della versione tradizionale. Chi opta per questa versione è perchè, magari, considera le vongole poco saporite, perchè desidera dare al piatto un pò di colore, o perchè preferisce, per una questione di gusto personale, qualche pomodorino in aggiunta.

Spaghetti alle vongole: il sapore della tradizione 

Ma una regola esiste!

Se si opta per la variante, bisogna necessariamente scegliere tra due tipi di pomodori: i San Marzano o quelli del piennolo, che ben si sposano con l’amalgama di vongole, aglio e prezzemolo. Non bisogna mai utilizzare i pomodori pelati o la passata di pomodoro, perché altrimenti il sapore del pomodoro prevarrà sugli altri ingredienti e il piatto si trasformerà in uno spaghetto a vongole con il sugo. A Napoli si dice “basta sporcarli un poi”: i pomodorini vanno, infatti, usati con moderazione, senza abbondare. Altra regola fondamentale è non cuocerli insieme al sugo di vongole, ma in un’altra padella con olio, aglio e prezzemolo, e poi aggiungerli alle vongole per insaporirle. 

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