Il sartù di riso nato da un inganno: storia e ricetta del piatto tipico napoletano

La pietanza nasce dalla fantasia dei cuochi francesi, che, alla corte del re Borbone Ferdinando I, nel 1700, inventarono questa gustosa ricetta per far apprezzare il riso, considerato dai nobili napoletani un cibo povero e poco saporito

Timballo di riso ripieno di piselli, uova sode, provola o fior di latte, funghi, polpettine di carne e salsicce. Si tratta del sartù di riso, uno dei piatti più elaborati e gustosi della cucina tipica napoletana. La parola “sartù” deriva da una storpiatura ad opera del dialetto napoletano del termine “sor tout” (letteralmente “copri tutto”) che sta ad indicare uno speciale “soprabito o mantello”: in questo caso si riferisce al pangrattato che, come un mantello, appunto, ricopre il timballo di riso. Le sue origini risalgono al 1700, precisamente al periodo in cui a Napoli regnava Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie, detto anche il re Lazzarone. Il riso arrivò per la prima volta nella città partenopea alla fine del XIV secolo, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi. Ma purtroppo non ebbe molto successo. A corte veniva definito “sciacquapanza”, cioè cibo povero, poco gustoso. Veniva utilizzato soprattutto come medicamento: i medici salernitani lo prescrivevano in bianco in caso di malattie intestinali o gastriche (in quel periodo c’erano epidemie, quali il colera). Così dal Sud fu importato al Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.

Quando Ferdinando I sposò Maria Carolina d’Austria, per volontà della regina, che non amava la cucina partenopea, arrivarono a corte i più raffinati cuochi francesi: i Monsù (dal francese "Monsieur"), chiamati a Napoli “Morzù”. Questi cuochi, consapevoli del fatto che i napoletani avessero una vera e propria avversione per il riso, decisero di renderlo più gustoso, aggiungendo ’a pummarola, piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce: tutti ingredienti che venivano poi sistemati all'interno di un timballo di riso ricoperto da un mantello di pangrattato. Si trattava di un vero e proprio camuffamento vero e proprio per confondere il sapore del riso. Il piatto fu molto gradito dal re Ferdinando I, dai nobili e dai poveri divenendo ben presto uno dei piatti più amati dai napoletani. Oggi ne esistono due versioni: una bianca e una rossa. Ma anche gli ingredienti interni possono variare a seconda dei gusti.

Ecco la ricetta tradizionale del sartù di riso napoletano:

INGREDIENTI:

  •  500 g di riso
  • 150 g di fior di latte o mozzarella
  •  200 g di piselli 
  • 2 uova sode
  • 125 g di uova
  • Sale q.b.  

Ingredienti per il ragù napoletano:

  •  320 g di costine di maiale
  • 700 g di biancostato di manzo
  • 340 g di salsiccia
  • 300 g di cipolle dorate
  • 60 g di olio extravergine di oliva
  • 700 g di passata di pomodoro
  •  70 g di vino rosso
  • 300 g di acqua  

Ingredienti per le polpettine:

  • 200 g di manzo macinato
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 75 g di pane (mollica rafferma)
  • sale fino q.b.
  • olio di semi di arachide q.b.
  • 1 uovo p
  • pepe nero q.b.

Ingredienti per guarnire:

  • pangrattato q.b.
  • burro q.b  

PROCEDIMENTO: 

Per preparare il ragù alla napoletana: In un tegame far soffriggere a fiamma bassa una cipolla tritata insieme a tutti i pezzi di carne per qualche minuto sfumando con il vino. Quando l’alcol è evaporato completamente versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale; lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo acqua quando necessario. A fine cottura mettere da parte i pezzi di carne. 

Per la preparazione delle polpettine: lasciare in ammollo la mollica del pane in acqua fredda per una decina di minuti; versare in un recipiente la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata. Aggiungere sale, pepe e il prezzemolo tritato. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; prendere circa 4 g di impasto e modellare con le mani per ottenere delle piccole sfere. Scaldare dell’olio in padella, cuocere le polpettine per circa 3 minuti; una volta pronte scolare su carta assorbente.  

Per comporre il Sartù di riso: immergere le uova in acqua fredda e mettere la pentola sul fuoco. Cuocere le uova per 9 minuti dal momento del bollore. Scolare, passare sotto l’acqua calda, sbucciare le uova e affettarle sottilmente con il coltello. Riprendere il ragù alla napoletana ponendo nuovamente la pentola sulla fiamma. Aggiungere 200 g di acqua e cuocere il riso a fuoco medio-basso: il riso dovrà completamente assorbire il ragù. Lasciare intiepidire il riso in un recipiente; battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato; mescolare il tutto, versare sul riso e continuare a mescolare. Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro e 12 cm di altezza, e passare il pangrattato. Versare un pò del composto e schiacciare con il dorso di un cucchiaio così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Tagliare a rondelle le salsicce e ridurreil fior di latte a cubetti. Nel centro del sartù adagiare un primo strato di uova e di mozzarella, aggiungere i piselli, le polpettine e le salsicce, e continuare così aggiungendo altri strati mozzarella, piselli e polpettine. Rivestire l’ultimo strato con uova a fettine e il restante riso tenuto da parte. Coprire il tutto con del pangrattato e fiocchetti di burro. Cuocere il sartù in forno caldo preriscaldato a 180 gradi per 1 ora. Lasciare raffreddare per una decina di minuti, sfornare e servire nei piatti… Buon appetito!

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