Il sanguinaccio napoletano: storia e ricetta del dolce di Carnevale

Eccolo arrivato… siamo ufficialmente entrati nel tanto atteso periodo di Carnevale! La festa delle maschere, dei colori, dei coriandoli, ma anche del gusto. A Napoli non può esistere Carnevale senza il goloso binomio composto da chiacchiere e sanguinaccio. Quest’ultimo è un dolce tipico partenopeo dalle origini molto antiche: come indica anche il nome, origianariamente veniva preparato con il sangue del maiale. Raccolto durante la macellazione, il sangue doveva essere continuamente mescolato per evitarne la coagulazione. Successivamente veniva filtrato prima di essere unito alla crema di cacao cotta in pentoloni di rame su fuochi a legna. Alla crema si aggiungevano, poi, caffè, cacao, cannella, chiodi di garofano, uva passa e altre spezie oltre ad una buona quantità di zucchero per addolcire il tutto.

Ma perché veniva utilizzato proprio questo ingrediente? E perché proprio in questo periodo dell’anno? Il periodo carnevalesco inizia precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate. Il santo anacoreta, vissuto in Egitto tra il III e il IV secolo, è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale; per questo motivo il santo è sempre stato raffigurato tra le fiamme e con un maiale accanto. Ma l’uso del sangue di porco per il dolce carnevalesco ha anche un’origine pagana: deriva, infatti, dalla tradizione medievale delle nostre campagne, dove l’uccisione dei maiali si è sempre collocata tra gennaio e febbraio, mesi in cui i contadini potevano finalmente godere di cibi prelibati frutto del loro lavoro: il ciclo di preparazione del maiale iniziava con il suo ingrassamento, proseguiva con la sua brutale uccisione e infine terminava con il suo essiccamento. C’è un detto secondo il quale “del maiale non si butta via niente”, e in effetti i napoletani hanno saputo sfruttare in cucina ogni parte di questo animale… Ma una volta utilizzata la carne, le interiora e il grasso, restava il sangue, che a lungo è stato utilizzato per scopi terapeutici: nei casi di carenza di ferro veniva dato alle donne durante il periodo mestruale o a chi soffriva di forte anemia. Dal 1992, poi, per motivi igienici, in Italia fu vietata la vendita e il suo utilizzo per scongiurare il pericolo di infezioni: il sangue, infatti, era considerando veicolo di malattie trasmissibili. Questo però non impedì completamente il suo uso. In alcune zone di campagna, ancora oggi, viene utilizzato e, seppur non venduto “ufficialmente” in negozi alimentari, è facilmente reperibile nei mercati di paese. Nonostante il sangue di maiale renda unico il sapore di questa golosissima crema al cioccolato, fortunatamente, l’arte dei pasticceri napoletani è stata in grado trovare una valida alternativa a questo ingrediente, conservando il suo inconfondibile gusto.

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI

• 1 l di latte
• 500 g di zucchero
• 150 g di cacao amaro
• 50 g di farina
• 2 bustine di vanillina
• 1 pizzico di cannella macinata
• 100 g di cioccolato fondente
• 50 g di burro
• 100 g di cedro