Salsicce e friarielli: storia e ricetta del famoso piatto partenopeo

“A sasicc è a mort d' 'o friariell“, recita un antico detto napoletano. Si tratta, infatti, di un connubio perfetto divenuto un must della cucina partenopea. Come per tutte le ricette campane, anche per questa prelibatezza esiste una storia antica. Si dice che il matrimonio tra questi due ingredienti nasca dall’idea di un ambulante che, non avendo un contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, decise di provare le amarissime cime di rapa a foglia verde che crescono sul Vesuvio: così nacque questo piatto spettacolare. I friarielli venivano coltivati anticamente anche sulla collina del Vomero, chiamata per questo motivo “‘o colle d’ ‘e friarielle”. Il loro nome deriverebbe, secondo alcuni, dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali), secondo altri dal verbo napoletano “frijere” (friggere). Nascono come piatto umile, cucinato dalle famiglie povere: si racconta che le donne del popolino (“le zandraglie”) si mettessero fuori le cucine del Palazzo Reale per contendersi, sbraitando e litigando tra loro, i rimasugli di cibo gettati via. Tra questi c’erano anche le cime della rapa, considerate dai cuochi reali scarti non utilizzabili in cucina. Ma come si cucinavano le cime di rapa? Venivano “ammonnate” (cioè mondate delle parti non adatte alla frittura), lavate e, ancora bagnate, gettate in padella insieme allo strutto ("a nzogna”), l’aglio, il sale e il peperoncino rosso piccante. Oggi lo strutto ha ceduto il posto all’olio extravergine di oliva, il più stabile alle alte temperature necessarie per friggere. I friarielli vengono serviti come contorno, associati alla salsiccia di maiale (salsicce e friarielli), o sulla pizza, non a caso “’A  pizza ch’e friarielle” è stata la prima variante della pizza dopo la Margherita. Ma vediamo come cucinare le salsicce con i friarielli.

Ingredienti per 6 persone:

• 6 salsicce di maiale da 100 g cadauna
• 600 g di friarielli
• olio extravergine di oliva
• aglio
• vino bianco
• peperoncino
• sale

Procedimento:

Pulite i friarielli (broccoli napoletani con foglie e cime), sfogliateli e recuperate le cimette. Lavateli accuratamente e teneteli da parte. Fate soffriggere in un tegame uno spicchio di aglio in olio. Una volta imbiondito l’aglio, unite le salsicce facendole rosolare su ambo i lati e bagnate con vino bianco. Continuate la cottura se è il caso aggiungendo un pò di acqua. In un’altra padella fate soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungete i friarielli, salate leggermente e coprite. A metà cottura unite i friarielli alle salsicce ultimando la cottura.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi