“Spaghetti o’ roje”: storia e ricetta napoletana

Piatto tipico del sottoproletariato napoletano, a base di vermicelli e parmigiano, veniva servito da venditori ambulanti che girovagavano per i vicoli della città e lo vendevano a due soldi

Si chiamavano “spagetti o’ roje” i vermicelli lessati, scolati e conditi con solo parmigiano. Era uno dei piatti simbolo del sottoproletariato napoletano. Nel 1600 questo piatto lo si poteva acquistare dai “maccaronari”, venditori ambulanti, generalmente paffuti e coloriti, che girovagavano per i vicoli di Napoli al seguito di un’enorme caldaia che conteneva i vermicelli, più o meno caldi, e un grande bacile di creta “scafarea” ricolmo di bianco parmigiano. La pietanza costava solo due soldi e al grido inconfondibile dei maccaronari “Tengo ’o roje allattante” (per due soldi ho la pietanza che vi sfama e sazia), lo scugnizzo, l’arrangia fatica di ogni giorno, l’acquistava e la consumava al momento servendosi delle dita invece della forchetta. Successivamente, durante il Rinascimento, questo piatto cambiò nome: ai tradizionali ingredienti (vermicelli e parmigiano), venne aggiunto anche il pomodoro, e la ricetta prese il nome di “Tre Garibaldi”, in onore dei garibaldini che indossavano la camicia rossa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 1 mazzo di basilico fresco
  • 300 g di pomodoro San Marzano
  • sale
  • parmigiano grattugiato

Procedimento:

Sfogliate e lavate il basilico, lavate i pomodori interi. In una pentola fate bollire abbondante acqua salata e calate gli spaghetti. A metà cottura inserite nell’acqua i pomodori interi e lasciate cuocere. Prima di scolare la pasta, utilizzando una schiumaiola, recuperate i pomodori e poneteli in un’ampia padella che avrete messo sul fuoco. Schiacciateli con la schiumarola e aggiungete gli spaghetti che avrete scolato al dente conservando un mestolo di acqua di cottura. Mescolate energicamente aggiungendo l’olio extravergine a crudo, il basilico e il mestolo di acqua. Aggiustate di sale e il parmigiano, ed emulsionate il tutto. Impiattate e servite i piatti ben caldi.

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Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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