La ricetta napoletana della “Pezzentella al ragù”

È un salame tipico campano dalle origini molto antiche, il cui nome rimanda all’usanza contadina di conservare la carne e sfruttare al meglio ogni parte del maiale

A’ Pezzentella è un salame tipico campano dalle origini molto antiche, conosciuto anche come nnoglia, o nuglia. Il suo nome rimanda all’usanza contadina di conservare la carne e sfruttare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili” erano usate per produrre soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati gli scarti e le frattaglie che venivano tagliati a striscioline e poi tritate. Per insaporire il tutto, poi, si aggiungeva olio, sale, aglio, pepe o peperoncino, semi di finocchietto selvatico e vino rosso. Questa “carne” ben condita veniva, infine, insaccata nelle budella di maiale opportunamente pulite e conservate con il sale. La salsiccia così preparata veniva poi appesa, fatta asciugare in una zona dove poteva essere raggiunta dal fumo del camino per affumicarla, oppure gustata fresca. ‘A Pezzentella veniva utilizzata in molte ricette tipiche napoletane, come zuppe e minestre, ma la "morte sua" è nel ragù. Ecco la ricetta tradizionale di A’ Pezzentella al ragù.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2l di passata di pomodori San Marzano
  • 500 gr di pezzentella
  • 1 cipolla ramata
  • 1 fetta di pane
  • olio extravergine di oliva
  • 1 ciuffo di basilico
  • sale
  • 1 bicchiere di Aglianico

Procedimento:

Pelate e tritate la cipolla, fatela soffriggere in olio con basilico in precedenza lavato. Appena la cipolla è imbiondita, aggiungete le salsicce leggermente bucate e cuocete ambo i lati; quando sarà formata una leggera crosticina bagnate con il vino, lasciate evaporare, e, a questo punto, aggiungete il pomodoro. Cuocete per almeno 3 ore, aggiustando di sale. Terminata la cottura, controllate la sapidità e servite la salsiccia nel suo sugo accompagnata da una buona fetta di pane e, a piacere, condite con un filo di buon olio extravergine campano.

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Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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