Pettole "azzucculiate": la ricetta napoletana

Una pasta fresca tipica napoletana che viene abbinata ai ceci o ai fagioli, l’importante è che sia “azzeccata”

La “pettola” è una pasta fresca tipica napoletana, fatta in casa ma senza aggiunta di uova. Viene abbinata, generalmente, ai ceci o ai fagioli, e condita con un sugo di cotiche, di salsiccia o di altre parti nobili del maiale. Si chiama così perché il suo formato, lungo 7 cm e largo 1,5/2 cm, ricorda una péttola, cioè un’ampia falda (in napoletano). Le pettole, nate come piatto per i contadini intenti a lavorare nei campi con temperature molto rigide, venivano preparate nel mese di gennaio, in occasione dell’uccisione del maiale. Abbiamo spiegato qual è l’origine della parola “pettola”, ma perché “azzucculiata”? Perché, per la buona riuscita del piatto, la pettola deve essere “azzeccata”, cioè densa e cremosa. Se abbinata ai ceci o ai fagioli, è un piatto completo e nutriente, in quanto questi legumi sono ricchi di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. NapoliToday vi propone la ricetta della versione con i ceci.

Ingredienti per 4 persone:

Per le pettole:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • acqua
  • sale

Per il condimento:

  • 250 gr di ceci secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • cotenna di prosciutto
  • rosmarino
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

Procedimento per le pettole:

Impastare con le mani gli ingredienti fino a creare un panetto omogeneo. Lasciatelo riposare per 1/2 ora avvolto in una pellicola. Stende il panetto con il matterello su una spianatoia infarinata e ritagliate dei rettangoli lunghi 7 cm e larghi 2 cm, dello spessore di 3 mm. Lasciateli riposare senza sovrapporli.

Procedimento per il condimento:

Dopo aver lasciato in ammollo i ceci per 12 ore in acqua salata e un pizzico di bicarbonato, lavateli e adagiateli in una pentola capiente coprendoli con l’acqua in quantità doppia rispetto al peso dei ceci. Cucinate a fuoco moderato per 2 ore. Aggiungete il sale e il rosmarino e continuate la cottura per un’ora. Preparate in un’altra pentola un soffritto di olio, aglio e cotenna. Appena imbiondito l’aglio, aggiungete i ceci con tutta l’acqua residua. Lasciate insaporire per 20 minuti a fuoco molto basso, aggiustate di sale e pepe. Calate la pettole nel soffritto, aggiungendo un pò di acqua se necessario, girandole di tanto in tanto fino a ultimare la cottura al dente. Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco e una manciata di pepe nero, se è il caso aggiustate di sale. Prima di servire, irrorate con olio extravergine di oliva.. buon appetito!

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Fonte ricetta del condimento: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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