La ricetta napoletana delle linguine con le sparnocchie

Le cicale di mare, o sparnocchie in napoletano, sono un crostaceo poco pregiato ma dalla polpa tenera e saporita. Sono ideali per preparare gustose zuppe e primi piatti di pesce. Tra questi ci sono le linguine con le sparnocchie, un primo piatto tipico napoletano cucinato sia in estate che in inverno, dall’intenso sapore di mare. Come tutti i crostacei, anche le sparnocchie richiedono poco tempo per la cottura. Cucinare questo piatto, infatti, è semplice e veloce. L’unico consiglio per la sua riuscita è comprare vive le sparnocchie: poco dopo dalla pesca inizia, infatti, un processo di disidratazione che svuota la corazza. Per chi volesse prepararlo, NapoliToday propone la ricetta tradizionale.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di linguine
• 500 gr di pomodori pelati San Marzano
• 1 kg di sparnocchie
• 100 gr di pomodori del Piennolo
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di brandy
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla ramata
• qualche foglia di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• nero

Procedimento:

Sciacquate sotto acqua corrente le sparnocchie e in una padella con acqua salata, aromatizzata con pepe nero, vino bianco e cipolla tagliata, lessate rapidamente le sparnocchie, raffreddandole appena pronte in acqua e ghiaccio. Con una forbice tagliate di lungo il carapace dei crostacei, estraete la polpa e tenetela da parte. In una casseruola fate soffriggere olio, aglio e peperoncino, tostate le sparnocchie vuote, schiacciatele e bagnatele con un bicchiere di brandy. Appena evaporato, aggiungete i pomodori pelati e il prezzemolo, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cucinare per 2 ore. Terminata la cottura, passate tutto al setaccio ottenendo così un sugo liscio e pulito. Sciacquate e tagliate in quattro i pomodorini, cucinateli in una padella con olio, uno spicchio d’aglio e basilico. Aggiungete il sugo preparato in precedenza. In una pentola, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mantecatela nel sugo. Solo alla fine aggiungete la polpa di sparnocchie, una macinata di pepe fresco e un goccio di olio a crudo.

Per apprezzare ancor di più il sapore di mare di questo piatto si consiglia di abbinarlo a vini bianchi secchi freschi e delicati o con le bollicine.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi