Ravioli Capresi: la ricetta originale dell’isola

Il raviolo è un prodotto tipico della cucina italiana, il cui nome varia a seconda delle Regioni (“agnolotti”, ”tortelli”, “pansotti”, “cappellacci”, “ravaioli”, “maccaruni chini”, ecc). Le differenze sono anche nella grandezza e, ovviamente, nella ricetta (esistono anche delle versioni dolci). Nella zona di Napoli vengono chiamati “Ravioli Capresi” e la preparazione della pasta non prevede l’utilizzo delle uova: si tratta di soffici tasche di pasta rotonde, ripiene di formaggio fresco e basilico, condite con una salsa di pomodoro semplice o con ragù napoletano nella versione caprese. Sono una delizia tipica di Capri, diffusasi sull’isola, ma anche nella Penisola Sorrentina e Amalfitana, a partire dagli anni ’60. A custodire gelosamente l’antica ricetta, tramandata da generazione in generazione, sono le ultime massaie dell’isola e gli chef dei ristornati. Di seguito vi elenchiamo gli ingredienti e il procedimento per realizzarli in casa.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 300 gr di farina 00
• 150 ml di acqua
• 5 gr di olio evo
• sale

Per il ripieno:

• 400 gr di ricotta di Agerola
• 200 gr di fiordilatte di Agerola
• 50 gr di provolone del Monaco
• qualche foglia di basilico
• sale
• pepe

Per il sugo:

• 1 kg di pomodori pelati San Marzano
• 1 cipolla
• qualche foglia di basilico
• olio evo
• sale

Procedimento:

Preparate la pasta disponendo la farina a fontana e inserendo nel centro un pizzico di sale e l’acqua che avrete precedentemente riscaldato. Con l’aiuto di un mestolo di legno, incorporate velocemente la farina all’acqua. Quando l’impasto si sarà un pò raffreddato, aggiungete l’olio e iniziate a lavorare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Fate riposare per 2 ore. Intanto preparate il ripieno mescolando la ricotta con il fiordilatte tagliato a cubetti, qualche foglia di basilico lavato e tritato, il provolone grattugiato. Aggiustate di sale e pepe. Per il sugo mondate e tritare la cipolla, fatela soffriggere in un filo d’olio con qualche foglia di basilico e aggiungete i pomodori pelati rompendoli in pentola con l’aiuto di una frusta. Cuocete per 40 minuti. Aggiustate di sale. Stendete la pasta in due sfoglie sottili. Inumidite con acqua una sfoglia con l’aiuto di un pennello. Adagiateci delle palline di farcitura da circa 10 g ognuna distanziandole l’una dall’altra. Coprite con l’altra sfoglia avendo cura di eliminare l’aria in eccesso. Con l’aiuto di un coppapasta circolare ottenete dei ravioli. Ripete l’operazione fino a esaurimento della pasta e della farcitura. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata scolandoli con uno schiumaiola appena salgono a galla. Ripassateli nel seguo e serviteli ben caldi.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi