Ragù napoletano: storia e ricetta del famoso piatto partenopeo

Rinomato nel mondo, è tra i sughi più buoni del cucina napoletana. Tradizione vuole che le nonne e le mamme si sveglino la domenica all’alba per iniziare la lunga preparazione dei maccheroni al ragù. Il sugo viene preparato non con la carne macinata ma con pezzi interi di manzo da farcire, arrotolare e chiudere come dei grossi involtini, uniti poi a costine di maiale in un tegame di terracotta basso e largo, o di rame. La cottura deve essere molto lenta, a fuoco basso e deve durare 6/7 ore. La fase più importante della preoparazione è quella della “peppiatura”, cioè l’ultima fase della cottura: in questa fase il ragù sobolle lentamente, con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo di legno, in modo da creare un piccolo circolo d’aria che favorisce una delicata cottura piuttosto che un’ebollizione aggressiva che rovinerebbe questo capolavoro di arte culinaria. Le origini del piatto sono molto antiche: sembra derivi dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” (uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta).  Il ragout (dal quale deriverebbe direttamente il ragù napoletano) è, invece, un piatto francese posteriore sempre a base di carne e verdure (si differenzia dal "daube de boeud” solo per ill tipo di carne usata, che generalmente di montone). Questo piatto (il cui nome deriva dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto”) inizia ad apparire nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone: in questo periodo vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, ragion per cui molti piatti napoletani presero il  nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), o il gattò (gateau), e ancora il sartù (surtat).  Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.

LA LEGGENDA DEL RAGU’

Al ragù è legata anche una famosa leggenda che spiegherebbe l’origine di questo piatto. Alla fine del 1300 a Napoli esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che era solita percorrere la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" in via Tribunali: all'epoca era abitato da un signore nemico di tutti. La compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei Bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figlio di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Commosso dal prodigio, il signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Il signore decise così di chiamarlo come sui figlio, "raù".

LA RICETTA DEL RAGU’

Ingredienti:

• 1/4 kg di primo taglio di manzo (a Carnevale di maiale)
• olio dl 1/2
• sugna gr 75
• lardo gr 75
• pancetta gr 100
• prosciutto crudo gr 100
• aglio 2 spicchi
• cipolle grammi 450
• vino rosso secco Gragnano litro 1/4
• concentrato di pomodoro o conserva gr 250
• bottiglia di pomodoro San Marzano passato da 3/4
• prezzemolo un grosso ciuffo

Procedimento:

Tagliare a listarelle 50 gr di prosciutto e 50 gr di pancetta, un poco di prezzemolo, pepe ed introdurre il tutto nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un “battuto” con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo e aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere in un tegame preferibilmente ovale sul fuoco e versarvi l’olio, la sugna e le cipolle, e mescolare continuamente in modo che le cipolle si “consumino”. Quando cominciano a imbiondire versare il battuto, alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciando consumare fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso. La fiamma deve regolarsi in modo che non brucino tutti gli ingredienti. A questo punto versare il concentrato di pomodoro o la conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere di acqua) e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia aggiunto una colorazione rosso scuro. Ora aggiungere il contenuto della bottiglia di pomodoro ed eventualmente un poco di acqua o brodo di carne, e il sale. La salsa deve bollire lentamente, sino a quando si presenta scura, densa e lucida. Il ragù si deve preparare il girono prima in modo che tutti i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie viene estratto in parte. Tempo di preparazione: 6/7 ore.

Fonte della ricetta: “Frijenno magnanno. Le mille e una… ricetta”, raccolta di ricette tipiche campane presentata da Luciano De Crescenzo