Polpo alla luciana, il piatto del Borgo Santa Lucia: storia e ricetta tradizionale

Come tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea, anche il famosissimo “Polpo alla Luciana” ha origine antiche. La sua storia è legata a quella del Borgo di Santa Lucia, pittoresco rione di Napoli ubicato sull'Isolotto di Megaride, a ridosso del Castel dell'Ovo, nel quartiere San Ferdinando. Si narra che i pescatori di questo borgo, detti “luciani” (da loro trae origine il nome del piatto), di sera, una volta rientrati a casa dopo una giornata di lavoro, fossero soliti cucinare i polipi appena pescati nell’acqua di mare. La tecnica di pesca da loro utilizzata era detta “dell’anfora”: di sera ponevano sott’acqua piccoli vasi di terracotta e sassi bianchi, che di mattina trovavano pieni di polpi pronti per essere cucinati. I pescatori “luciani” erano conosciuti anche per la loro abilità nel cucinare il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso.

I polpi veraci venivano tagliati a pezzi grossolani e riposti in un’ampia casseruola coperta da un panno umido, e fatti cuocere per lungo tempo per farli ammorbidire. Pe mantenere la temperatura costante si utilizzava una casseruola di terracotta; inoltre, secondo la ricetta originale, non bisognava aggiungere acqua né aprire il coperchio fino alla fine della cottura. Da qui deriva il detto "o purp’ s’adda cocer’ rint’ all’acqua soja!" (“Il polipo deve cuocere a lungo nella sua acqua!”): la cottura prolungata rende questi invertebrati estremamente teneri e saporiti. Per rendere la zuppa ancora più saporita venivano poi aggiunti dei pomodori. Questo piatto veniva servito come antipasto: doveva essere ben caldo e con l’aggiunta del brodo della cottura; ma veniva utilizzato anche come sugo per condire la pasta (spaghetti o linguine). Oggi è divenuta una pietanza famosissima servita nei migliori ristoranti di Napoli, tra questi c’è "A Figlia d'o Luciano" (in Piazza Enrico de Nicola 3), famoso soprattutto perchè è uno dei pochi a servire a Napoli ancora “o bor e purp”.

Ecco la ricetta tradizionale:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 1 kg di polipi veraci
• 500 gr di pomodorini
• 1 spicchio d’aglio
• 100 gr di olive nere denocciolate
• un paio di manciate di capperi dissalati
• prezzemolo
• sale
• pepe
• peperoncino
• olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Pulire accuratamente i polipi e sciacquarli più volte sotto l’acqua corrente. Riporli con la testa in sù in un tegame abbastanza grande cuocendoli con poco olio, peperoncino, pepe ed un pò d’aglio tritato. Appena saranno rosolati, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 30 minuti. Intanto scaldare un pò d’olio in una pentola, 2/3 spicchi d’aglio e far soffriggere, aggiungendo i pomodorini tagliati a metà e il sale. Fare cuocere per circa 20 minuti. Quando il polipo sarà cotto aggiungere le olive e il prezzemolo. Unire i pomodorini e fare cuocere per altri 25 minuti. Servire su crostini di pane oppure utilizzarlo come condimento di spaghetti o linguine cotte al dente... Buon appetito!