Polpette al ragù: l’antica ricetta napoletana

Le polpette al ragù sono il piatto tipico della domenica secondo la tradizione napoletana. Le sue origini sono antiche ma incerte. Secondo alcuni sarebbero nate dal riciclo degli avanzi del giorno prima: gli scarti della carne di vitello, per non essere buttati via, venivano impastati con uova e pane, e cotti in varie maniere. Secondo altri avrebbero, invece, nobili origini: la ricetta appare, infatti, per la prima volta nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, in cui il cuoco di Camerlengo Patriarca di Aquileia, non tratta affatto le polpette come un piatto povero, ma come un piatto nobile. Anche l’origine del nome è incerta. Qualcuno dice che derivi dal francese “paupière” (cioè “palpebra”) perché nel prepararle si compie con le mani un movimento molto simile a quello fatto dalle palpebre che si chiudono. Qualcun altro, invece, ritiene che il nome derivi dal tipo di carne che un tempo si utilizzava per realizzare le polpette: la parte più tenera del vitello o del cervo, ossia, la polpa. Ma veniamo alla ricetta: di seguito vi sveliamo tutti i segreti per preparare le polpette al ragù come tradizione vuole.

Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette:

• 500 gr di carne macinata di manzo
• 200 gr di pane raffermo
• 100 gr di latte
• 3 uova
• 2 spicchi di aglio
• 50 gr di pinoli
• 50 gr di uvetta
• 50 gr di parmigiano
• 100 gr di pecorino romano
• sale
• pepe

Per la salsa:

• 1kg di pomodori pelati
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di basilico
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale

​Procedimento:

Preparare il sugo: in una pentola fate soffriggere in olio la cipolla e il basilico, e sfumate con il vino bianco. Appena sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati precedentemente passati nel passaverdure. Aggiustate di sale.

Per le polpette: in un recipiente mettete in ammollo per qualche minuto il pane nel latte. Strizzatelo e unitelo alla carne tritata. Lavorate il tutto con sale, pepe, uova e formaggio grattugiato ottenendo un impasto omogeneo. Formate polpette da 100 gr circa, inserendo all’interno pinoli, uvetta, aglio tritato e un pezzetto di pecorino. Adagiate le polpette nel sugo precedentemente preparato e continuate la cottura per circa due ore. Servite calde.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi