“Mangio la pizza solo quando non è indigesta. E quella napoletana non può che esserlo dato che viene cotta, e spesso bruciata, in un minuto in un forno a legna”, è quanto dichiarato da Aurelio De Laurentiis a Repubblica qualche giorno fa. Sulla pizza non tutti la pensano allo stesso modo, ma d'altronde ognuno ha i propri gusti, e come tali insindacabili. C’è chi la ama alta e soffice, chi bassa e più croccante come il Presidente della Società Sportiva Calcio Napoli che - come lui ha dichiarato - preferisce di gran lunga la pizza romana a quella napoletana. Ma facciamo un pò di chiarezza e cerchiamo di capire quali sono le differenze tra questi due tipi di pizza. Innanzitutto va subito detto che la pizza napoletana, quando è buona, non è mai bruciata, ricordando che “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta come Patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2017. Sappiamo tutti che una delle principali differenze tra i due prodotti è che la pizza romana è cotta nel forno elettrico mentre la napoletana nel forno a legna. Ma le differenze non finiscono qui.

Innanzitutto la pizza romana, detta anche “pizza scrocchiarella” per la friabilità che si avverte al morso, si caratterizza perché è molto sottile e croccante appunto, il bordo è basso e friabile, l’impasto è preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito, sale e olio d’oliva e steso con un mattarello. Infine, la cottura può avvenire in teglia o in pala, ed è più lunga di quella della pizza napoletana perché il forno edeve asciugare per bene l’impasto affinchè diventi croccante. La pizza napoletana è, invece, più morbida, con un bordo alto e soffice, e un impasto preparato solo con acqua, farina, lievito e sale, e nessun tipo di grasso come olio o strutto; la cottura, infine, avviene nel forno a legna e per circa 60 – 90 secondi. Ma mettiamole a confronto e vediamo nel dettaglio le differenze.

La prima differenza è nell’impasto

La pizza napoletana nasce da un impasto fatto con farine raffinate di grano tenero di tipo 00 oppure 0 di alta forza, anche se ultimamente molte pizzerie napoletane stanno proponendo nei loro menù anche impasti fatti con mix di farine raffinate e semi-integrali per aumentare le proprietà organolettiche del prodotto finale. Ma oltre al tipo di farina, l’impasto della pizza napoletana si differenzia da quello della pizza romana anche per la quantità degli altri ingrdienti: alla farina si aggiunge il lievito di birra fresco, utilizzato in percentuali variabili (a volte con piccole percentuali di pasta di riporto), l'acqua (in percentuali che vanno dal 58 % al 65 % sul peso della farina) e il sale marino (in percentuali che si aggirano intorno al 3% sul peso della farina). Infine, l’impasto viene lavorato con impastatrici a forcella o a spirale e lasciato volutamente morbido. La pizza romana nasce, invece, da un impasto fatto con farine di grano tenero di tipo 00 oppure 0 di media o anche bassa forza. Per realizzarlo viene utilizzato il lievito di birra fresco negli impasti diretti (in alcuni casi sono usati pre-impasti liquidi come il la biga liquida per conferire alla pizza maggiore croccantezza), con l’aggiunta di olio extravergine o di semi (in percentuale tra il 2% e il 3%), di acqua (in percentuali tra il 55% e il 60 % sul peso della farina) e di sale marino fino (tra il 2% e il 3% sul peso della farina). Infine, l’impasto viene lavorato con impastatrici a spirale.

Altra differenza è nella porzionatura

L’impasto della pizza napoletana, una volta realizzato, viene fatto riposare a temperatura ambiente o in celle frigorifere per le prime ore, per poi essere porzionato in palline o panielli di circa 250 g. Le palline, riposte nelle apposite cassette, vengono poi fatte riposare per consentire al glutine di rilassarsi, conferendo al panetto la giusta elasticità e, quindi, rendendolo facilmente stendibile. La stesura avviene con la famosa tecnica napoletana dello "schiaffo" o "slap" che consente al disco di pasta di allargarsi per poter poi essere condito e trascinato sulla pala riposta poi nel forno a legna. Nel caso della pizza romana, invece, se gli impasti non sono fatti la mattina per la sera (quindi lavorati a temperatura ambiente), vengono lavorati con la tecnica del freddo. Le palline di impasto (porzionate tra i 150 e 180 g di peso) vengono fatte risposare in celle frigorifere fino a 48-72 ore per poi essere stese sul banco di lavoro. In passato, si stendevano con il mattarello che consentiva all’impasto di diventare molto sottile cosicché la pasta una volta cotta risultasse molto friabile. Negli ultimi anni la stesura a mattarello è stata quasi del tutto abbandonata, oggi si preferisce stendere l’impasto a mano. 

E' la cottura a fare la vera differenza

La cottura è uno dei tratti distintivi della pizza napoletana che cuoce per pochissimo tempo (60/90 secondi al massimo) nella camera di cottura, ad alte temperature. Questo tipo di cottura, insieme ai tempi di riposo delle palline di impasto, conferisce al prodotto finale grande morbidezza e sofficità. Una buona pizza napoletana deve essere, infatti, soffice come una brioche e leggermente gommosa. Attenzione, però, la gommosità aumenta mano a mano che la pizza si raffredda, per questo deve essere mangiata subito, appena uscita dal forno. La cottura della pizza romana avviene, invece, in teglia o in pala, a 380-400 °C: le alte temperature asciugano l’impasto e lo rendono croccante e friabile. Una volta cotta, la romana scrocchiarella si presenta, infatti, come una sfoglia di pasta, rigida e dritta, che non si affloscia come con la pizza napoletana.