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Lunedì, 16 Maggio 2022
Cucina

Pizza fritta: la ricetta di Errico Porzio

I segreti per preparala in casa svelati dal maestro pizzaiolo napoletano

Un piatto simbolo della cucina napoletana dalle origini molto antiche. Nel dopoguerra la pizza fritta senza ripieno (o con cicoli e ricotta) veniva fritta in dei grossi pentoloni posti in strada su dei banconi fuori le botteghe. Era chiamata pizza “a ogge a otto” perché si usava mangiarla subito ma pagata a otto giorni. Uno squisito piatto partenopeo che, per la sua bontà, ha ispirato anche il cinema: Vittorio De Sica gli dedicò la celebre scena de “L’oro di Napoli” in cui l’attrice-icona della Napoli popolare Sofia Loren cuoceva la pizza fritta in un grosso pentolone per strada. Prepararla è davvero semplice, basta fare attenzione ai dosaggi e seguire attentamente il procedimento. Il maestro pizzaiolo Errico Porzio, della Pizzeria Porzio, ci ha svelato tutti i segreti per prepare in casa una pizza fritta leggera e fragrante.

Ingredienti per l'impasto:

  • 750 gr farina (zero o doppio zero)
  • 500 gr acqua fredda (tra i 6° e gli 8°)
  • 2 gr lievito di birra (1,5 gr lievito secco)
  • 25 gr sale fino

Ingredienti per la farcitura:

  • 400 gr ricotta
  • 500 gr di fior di latte
  • pepe q.b.
  • 350 gr di salame napoli (o cicoli napoletani)

Ingredienti per la cottura:

  • 1,5 litri di olio di girasole 

Il segreto per preparare una pizza fritta leggera e fragrante è sicuramente la lunga lievitazione, motivo per cui il nostro impasto va preparato in due step.

Giorno 1 (ore 18): impastare 500 gr di farina, 500 gr acqua fredda, 2 gr di lievito.  per 4/5 minuti. Il risultato sarà un preimpasto omogeneo e abbastanza liquido. Coprire e lasciarlo riposare coperto per 14/16 ore a temperatura ambiente. 

Giorno 2 (la mattina successiva alle ore 10/11) prendere il preimpasto e aggiungere il restante della farina (250 gr) e 25 gr di sale. Impastare il tutto fino al raggiungimento di un impasto compatto e poco appiccicoso. Far riposare il nostro impasto coperto a temperatura ambiente per 2/3 ore. Trascorso questo tempo, prendere l'impasto e formare palline da 120 gr e farle lievitare per almeno 5 ore, dopodiché i nostri panetti saranno pronti per essere stesi, conditi a nostro piacimento con gli ingredienti riportati sopra e fritti in olio di girasole ad una temperatura di 190/200°. Buon appetito! 

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