Cucina

Pizza fritta: la ricetta di Errico Porzio

I segreti per preparala in casa svelati dal maestro pizzaiolo napoletano

Pizzeria Porzio

Un piatto simbolo della cucina napoletana dalle origini molto antiche. Nel dopoguerra la pizza fritta senza ripieno (o con cicoli e ricotta) veniva fritta in dei grossi pentoloni posti in strada su dei banconi fuori le botteghe. Era chiamata pizza “a ogge a otto” perché si usava mangiarla subito ma pagata a otto giorni. Uno squisito piatto partenopeo che, per la sua bontà, ha ispirato anche il cinema: Vittorio De Sica gli dedicò la celebre scena de “L’oro di Napoli” in cui l’attrice-icona della Napoli popolare Sofia Loren cuoceva la pizza fritta in un grosso pentolone per strada. Prepararla è davvero semplice, basta fare attenzione ai dosaggi e seguire attentamente il procedimento. Il maestro pizzaiolo Errico Porzio, della Pizzeria Porzio, ci ha svelato tutti i segreti per prepare in casa una pizza fritta leggera e fragrante.

Ingredienti per l'impasto:

  • 750 gr farina (zero o doppio zero)
  • 500 gr acqua fredda (tra i 6° e gli 8°)
  • 2 gr lievito di birra (1,5 gr lievito secco)
  • 25 gr sale fino

Ingredienti per la farcitura:

  • 400 gr ricotta
  • 500 gr di fior di latte
  • pepe q.b.
  • 350 gr di salame napoli (o cicoli napoletani)

Ingredienti per la cottura:

  • 1,5 litri di olio di girasole 

Il segreto per preparare una pizza fritta leggera e fragrante è sicuramente la lunga lievitazione, motivo per cui il nostro impasto va preparato in due step.

Giorno 1 (ore 18): impastare 500 gr di farina, 500 gr acqua fredda, 2 gr di lievito.  per 4/5 minuti. Il risultato sarà un preimpasto omogeneo e abbastanza liquido. Coprire e lasciarlo riposare coperto per 14/16 ore a temperatura ambiente. 

Giorno 2 (la mattina successiva alle ore 10/11) prendere il preimpasto e aggiungere il restante della farina (250 gr) e 25 gr di sale. Impastare il tutto fino al raggiungimento di un impasto compatto e poco appiccicoso. Far riposare il nostro impasto coperto a temperatura ambiente per 2/3 ore. Trascorso questo tempo, prendere l'impasto e formare palline da 120 gr e farle lievitare per almeno 5 ore, dopodiché i nostri panetti saranno pronti per essere stesi, conditi a nostro piacimento con gli ingredienti riportati sopra e fritti in olio di girasole ad una temperatura di 190/200°. Buon appetito! 

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