Pasta e patate, quella tradizionale napoletana deve essere "azzeccata"

Tra i principali piatti della tradizione culinaria partenopea c’è sicuramente la pasta e patate. Questa pietanza dalle origini umili e povere si è diffusa nel Regno di Napoli nel XVII secolo. In questo periodo le patate ed i pomodori, essendo prodotti poco costosi, erano gli ingredienti prediletti dalle massaie che li utilizzavano nelle loro ricette semplici e nutrienti: tra queste c'era la pasta e patate. Questa pietanza, infatti, nascendo dall’unione di due carboidrati era ottima sia per suo il potere saziante che per la sua bontà. Anticamente, in questo piatto veniva usata la scorza di parmigiano per recuperare gli avanzi di alcuni alimenti. Oggi le varianti della pasta e patate sono molte ma la versione tradizionale vuole che sia preparata con la pasta mista (un tempo si mettevano insieme gli avanzi dei diversi formati di pasta disponibili in casa) e non deve essere assolutamente brodosa: deve essere “azzeccata” (come dicono i napoletani). Alcune trattorie popolari di Napoli, per attestare l’originalità della ricetta della pietanza, ancora oggi fanno la prova del piatto rovesciato: i camerieri rovesciano il piatto di pasta e patate e se questa non si stacca dal piatto finendo a terra allora è realmente doc! Oggi, la ricetta tradizionale è stata comunque rivisitata: c'è chi la prepara “in bianco” senza pomodori e senza aggiungere di altri ingredienti, c'è chi, invece, aggiunge la provola.

Per la ricetta tradizionale, NapoliToday ha chiesto consigli a Paola de Rosa, appassionata ed esperta della cucina tradizionale partenopea.

Ingredienti per 4 persone:

• sedano
• 1 cipolla
• olio extravergine di oliva
• sale
• carota
• basilico
• 4/5pomodorini
• 1 kg di patate
• 350 gr di pasta mista
• formaggio (pecorino e parmigiano a cubetti)
• cotica di maiale e prosciutto tagliato a dadini
• provola (facoltativa)

Procedimento:

In una casseruola fare soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con l’olio extravergine di oliva, aggiungendo il prosciutto a dadini e la cotica di maiale. Lasciar cuocere il tutto a fuoco molto lento fin quando non si appassisce. Dopodiché aggiungere i 4/5 pomodorini, sale e le patate tagliate a tocchetti piccoli. Coprire con acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per 20/25 minuti. Quando l’acqua bolle calare la pasta mista. Quando questa è quasi cotta aggiungere il parmigiano e il pecorino tagliati a pezzetti (a Napoli si chiamano "e murzelle 'e formaggio"). Spegnere il fuoco quando la pasta è al dente ed il composto bello cremoso. Lasciare riposare per qualche minuto e poi aggiungere qualche foglia di basilico e un'altra grattuggiata di parmigiano e pecorino. Per dare un pò di sapore in più si può anche aggiungere un pò di provola a cubetti. Servire nei piatti e… Buon appetito!