"Pasta e fasul", storia e ricetta del piatto tipico napoletano

Pasta e fagioli. Quando nacque questo “magnifico” incontro? Circa 2000 anni fa. Si tratta, infatti, di una pietanza molto antica: all’epoca dei Romani, prima dell’arrivo della pasta secca, erano già presenti le zuppe di fagioli, cucinate con ortaggi e spezie, all’interno delle quali ci si inzuppava il pane. A quei tempi questo legume era consumato abitualmente ma non veniva ritenuto un cibo prelibato. Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” perchè abbondante, non per pochi eletti, e per questo non degno di dare il proprio nome alle illustri famiglie (al contrario di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava). Durante il Medioevo, la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive lo resero un alimento del popolo e dei conventi: veniva utilizzato come ingrediente nelle zuppe o come contorno di carni con le quali veniva cotto. In Francia veniva chiamato “mongette”, in Italia “fasselo o fasolo” (da cui la variante dialettale napoletana “fasul”). Esistono diverse varianti regionali di questa pietanza, tanto è vero che non è possibile definire con certezza quale sia la sua origine, ma naturalmente, non poteva mancare la versione napoletana: si tratta, infatti, di uno dei primi piatti più amati dal popolo partenopeo. Una particolarità della versione napoletana è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece di essere cotta a parte e poi aggiunta ai fagioli. Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato. Un’altra caratteristica della versione napoletana è che la pasta deve essere rigorosamente mista (a Napoli si chiama “la munuzzaglia)”, mentre il fagiolo deve essere quello bianco, ovvero il cannellino, che unito alla pasta crea un sugo più denso e cremoso ("azzeccato" in napoletano). A tal proposito, a fine cottura, è importante che la pasta riposi, nel piatto o nella pentola, per qualche minuto prima di essere mangiata. È chiaro dunque, che nella versione partenopea, questo piatto non deve essere assolutamente brodoso. Di pasta e fagioli ne esistono due versioni: c’è chi la preferisce bianca e chi con il pomodorino. Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l'aggiunta delle cotiche o delle cozze per rendere la pietanza più ricca. Che sia bianco, rosso, con le cotiche o con le cozze, si tratta di un piatto talmente buono che si usa mangiarlo anche freddo. Eduardo De Filippo in "Natale in Casa Cupiello" diceva: "Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera.. 'a matina pe' merenda” . 

Per la ricetta napoletana NapoliToday ha chiesto consigli a Paola de Rosa, esperta e appassionata della tradizione culinaria partenopea.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g. di fagioli cannellini
• 300 g. di pasta mista
• 4/5 pomodorini
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
• Sale e Pepe q.b.

Procedimento:  

Mettere a mollo i fagioli in acqua fredda per 12 ore prima della preparazione. Versarli successivamente in una pentola e ricoprirli con acqua, portarli in ebollizione. Quando il bollore è molto forte, abbassare la fiamma e lasciarli cuocere coperti per un’ora e mezza. Dopo aver lessato i fagioli, in un’altra pentola versare l’olio, l’aglio, il sedano e i pomodorini, e far cuore il tutto a fuoco lento senza far soffriggere. Dopodiché aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura, lasciarli sobbollire per altri 20/25 minuti. Versare la pasta mista (se ce n’è bisogno aggiungere un altro poco di acqua) e lasciar cuocere girando il tutto con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Quando la pasta e i fagioli cominceranno ad amalgamarsi, spegnere il fuoco e aggiungere il pepe. Mescolare e lasciar riposare per circa 5 minuti. Versare nei piatti aggiungendo un pò di prezzemolo o basilico fresco… Buon appetito!