"Parigina" ossia " pa' regin' " in napoletano: la storia della pizza rustica partenopea

Pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella tra un fondo preparato con il classico impasto per la pizza e una copertura di pasta sfoglia friabile e dorata. Si tratta della “Parigina”, la famosa pizza rustica napoletana. Nonostante il suo nome particolare, con Parigi c’entra ben poco, anche se, a quanto pare, ad avere ideato la ricetta sarebbero stati proprio alcuni cuochi francesi che lavoravano alla corte dei Borbone. “Parigina” deriverebbe da “pa’regin‘”, ossia “per la regina” in dialetto napoletano. Secondo la leggenda, infatti, sembra che questa pizza sia stata preparata per la prima volta per omaggiare una sovrana del Regno delle Due Sicilie. Ma come è avvenuto per il babà e il sartù di riso, anche la parigina ha subito alcune influenze francesi. La pasta sfoglia che ricopre la famosa pizza napoletana, infatti, nacque in Francia all’inizio del 1800 per mano del cuoco francese Marie Antoine Carême. Prima del suo arrivo a Napoli, la parigina già esisteva, solo che veniva preparata utilizzando l’impasto per la pizza sia sotto che sopra.

Secondo alcuni appassionati di cucina partenopea la versione della pizza rustica che noi conosciamo fu ideata negli anni ’70 nella rosticceria Sant’Antonio di Afragola: fu qui che nacque l’utilizzo della pasta sfoglia nella parigina, anche se alla specialità venne affibbiato il nome di “tramezzino”. Oggi le varianti di questa tipologia di pizza sono infinite. Da quelle senza il prosciutto cotto a quelle bianche, dalla parigina con la mortadella a quella con i peperoni.

Ecco la ricetta tradizionale..

INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 400gr di farina
• 200ml di acqua
• 300gr di pomodori pelati
• 200gr di prosciutto cotto
• 300gr di provola o mozzarella
• 25gr di lievito di birra
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Prendere una ciotola e versare la farina, un pò di sale, olio e il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Mescolare fino a formare un panetto morbido e omogeneo. Lasciare lievitare per circa 2 ore coprendo l’impasto con un canovaccio. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l'impasto su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia rettangolare alta circa 3 mm. Cospargere d'olio una teglia, quindi rivestitela con la pasta per pizze. Farcire con il prosciutto cotto. Poi aggiungere i pomodori pelati conditi con sale e olio. Infine aggiungere la provola tagliata a fette sottili. Coprire con uno strato di pasta sfoglia. Sigillare bene i bordi della parigina, spennellare con un pò di latte e bucherellare la sfoglia superiore con degli stuzzichini. Infornare la parigina in forno già caldo a 190°C e cuocere per 30 minuti circa. Lasciare intiepidire, tagliare la parigina in tranci e servirla… buon appetito!