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Il panuozzo: la ricetta di Errico Porzio

Un panino stretto e lungo realizzato con l’impasto della pizza. Fu ideato a Gragnano da Giuseppe Mascolo nel 1983

Un piatto molto amato dai napoletani, nato a Gragnano nel 1983 da un’idea di Giuseppe Mascolo. Si tratta di un panino stretto e lungo, realizzato con l’impasto della pizza e farcito a seconda dei gusti personali. La farcitura classica prevede pancetta e mozzarella, ma con il tempo le varianti sono diventate tante: si può spaziare da un mix di ortaggi ai salumi, dai latticini ai formaggi. Rispetto alla pizza richiede un secondo passaggio in forno, immediatamente prima del consumo, a farcitura avvenuta, al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane. Ma qual è il procedimento per prepararlo? Errico Porzio, titolare della Pizzeria Porzio, ci ha svelato la sua infallibile ricetta.

Ricetta per 3 panuozzi da 550 gr 

Ingredienti:

  • 700 gr farina (zero /doppio zero)
  • 300 gr farina manitoba
  • 650 gr acqua fresca
  • 30 gr sale
  • 6 gr lievito

Procediemento:

Giorno 1 (ore 18.00): miscelare le due farine (1 kg totale) e sbriciolare all’interno i 6 gr di lievito di birra. Versare 500 gr di acqua (dei 650 gr totali) e iniziare ad impastare in modo approssimativo per circa 2/3 minuti. L'impasto dovrà presentarsi grezzo, rugoso e appena impastato per non permettere la formazione della maglia glutinica. Dopo 2/3 minuti coprire con una pellicola bucherellata in più punti (7/8) con uno stuzzicadenti. Far lievitare a temperatura ambiente fino al giorno successivo.

Giorno 2 (ore 11.00): prendere il preimpasto, scoprire e versare il restante dell'acqua (150 gr) e i 30 gr di sale. Impastare energicamente fino al raggiungimento di una massa compatta e uniforme. Finito di impastare, coprire e far lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo indicato, prendere l'impasto e suddividerlo in 3 panetti da 550 gr. Dopo 15 minuti di riposo dare una forma allungata a ciascun panetto schiacciandolo fino ad uno spessore di circa 4/5 cm e a una lunghezza di 40/45 cm. Fare lievitare i panuozzi chiusi nel forno spento. Dopodiché tirarli fuori e preriscaldare il forno a 200°. Cuocere i panuozzi per 15/18 minuti sulla parte bassa del forno e altri 7/8 sulla parte alta. Una volta raffreddati, tagliarli e ad ora di cena farcirli come più si gradisce. Inserirli di nuovo nel forno a 200° nella parte centrale per altri 10/12 minuti. Sfornare e gustare i buonissimi panuozzi!

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