Cucina

Pane cafone: quali sono le origini e perché si chiama così

Alla fine del 1700 veniva chiamato "cafone" il pane del popolo, scuro e realizzato con farine grezze, per contrapporlo al pane nobile, bianco e realizzato con farine raffinate

Una volta la qualità del pane veniva valutata dal biancore, dal chiarore. Oggi non è più così. Negli ultimi anni sono nate tante tipologie di pane diverse: dall’integrale al bio, dal pane al malto al pane alla segale a quello all’orzo; più scuro è il pane, più è caro e di qualità. Ma al di là delle mode, il più diffuso nella città di Napoli rimane ancora il “pane cafone”. Un pane caratterizzato dalla crosta spessa e croccante (circa 1 cm), da una mollica alta perfettamente alveolata e un profumo coinvolgente, emblema tutt’oggi della cucina partenopea verace. Ma perché viene chiamato così? Il termine “cafone” si utilizza per indicare una persona di provincia, una persona scostumata o che ha cattivi gusti. Da qui è stato utilizzato l'aggettivo “cafone” per indicare il pane del popolo, in contrapposizione al pane nobile, aristocratico. Verso la fine del 1700, quando a Napoli c’era il Regno dei Borboni, arrivò dalla Francia il pane bianco, il pane francese - da non confondere con le baguette francesi che arriveranno a fine 1800 - , un pane tenerissimo realizzato con le migliori farine ultraselezionate, con una crosticina sottile che garantiva grande morbidezza. Per contrapposizione, il pane del popolo diventò il "pane cafone", fatto non con farine di primissima qualità, ma con farine grezze, era un po’ grigiastro, con una scorza molto spessa e croccante, caratteristiche che, però, garantivano una maggiore durabilità: veniva, per questo, chiamato anche pane a ott’ perché era buono da mangiare fino a otto giorni. Le origini della ricetta sono incerte: alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli (area nord di Napoli), altri lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma più probabilmente il pane cafone nasce ai piedi del Vesuvio a San Sebastiano, paesino ai confini tra Torre del Greco e Napoli. Ma torniamo alle origini dell’etimologia “cafone”: nel 1700 a Corte, i nobili parlavano francese, la lingua aristocratica, per contrapposizione la lingua del popolo era una lingua "cafona", la lingua napoletana. Lo stesso discorso valeva per il pane: quello nobile era il francese, quello popolare era il cafone.

Come dicevamo, il termine “cafone” si riferisce a uno zotico, a una persona che arriva dalla provincia, le ipotesi etimologiche sono tantissime: alcuni ritengono che si dica “cafone” perché un tempo le persone di provincia che arrivavano a Napoli, avendo paura di perdersi nel caos cittadino, si tenevano legate attraverso una fune (“chill ca’ fune”); altri credono che la fune sia, invece, quella che legava la valigia di cartone di coloro che venivano da fuori, oppure, ancora, che la fune fosse quella dei compratori di animali, di coloro che venivano in città per comprare gli animali che trascinavano con una fune in campagna. Non sapremo mai quale di queste teorie è vera, l’unica cosa certa è che il pane per essere veramente “cafone” deve rispettare delle regole precise: innanzitutto deve essere realizzato con il criscito o lievito madre, che va alimentato quotidianamente con acqua, farina di grano tenero e sale; la lievitazione deve essere molto lenta (5 ore circa), e deve rispettare i tempi naturali di ogni sua materia prima (questo permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa e quindi di conservarsi a lungo). Altro segreto è legato alla cottura: il pane cafone si cuoce rigorosamente nel forno a legna ma solo quando la lievitazione è giunta al culmine (questo consente l’uscita di anidride carbonica e, di conseguenza, la formazione sia del rigonfiamento sulla superficie superiore, che l’ispessimento della crosta). Del pane cafone i napoletani amano in modo particolare o’cuzzetiell, cioè la sua estremità dalla consistenza croccante e dalla forma tondeggiante, che per tradizione si intinge nel pentolone dove il ragù sta “pappuliando”.

Ma dove comprare il miglior pane cafone della città? Ecco i panifici napoletani consigliati da NapoliToday:

  • Moccia (via San Pasquale a Chiaia n. 21)
  • A. Rescigno (via Domenico Cirillo, 74)
  • Grieco (via Luca Giordano, 81)
  • Ambrosino (via Kerbaker, 54 - via Scarlatti, 49)
  • La Fattoria degli Esposti (via dei Tribunali, 57).
Si parla di
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

Pane cafone: quali sono le origini e perché si chiama così

NapoliToday è in caricamento