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Il Mustacciuolo, storia e ricetta del dolce natalizio napoletano

E' un biscotto molto antico il cui nome deriva dal latino “mustaceum”, che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti c’era il mosto d’uva cotto su foglie di lauro

Non c’è Natale senza Mustacciuoli. Insieme ai Roccocò, Struffoli, Raffiuoli e Susamielli, sono i protagonisti delle tavole napoletane durante l'intero periodo delle feste. L’origine della ricetta di questi deliziosi biscotti, a forma di rombo e ricoperti da glassa al cioccolato, è molto antica: il nome deriva dal latino “mustaceum”, che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti c’era il mosto d’uva cotto su foglie di lauro. Aggiungere all’impasto del mosto era un’abitudine contadina per conferire ai biscotti un sapore più dolce e deciso. Anticamente questi dolci erano offerti ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all'ospite che si congedava. I “mustacei” fanno la loro prima apparizione nel De agri cultura” (II secolo a.c.) di Catone, che ne descrive accuratamente la preparazione: “Intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro”.

Nel corso dei secoli la preparazione si è arricchita di nuovi ingredienti dando vita a numerose versioni. Il Corrado (XVIII sec), ad esempio, indica tre diverse preparazioni; i ricettari ottocenteschi ne offrono numerose versioni. Oggi, quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta: quella più conosciuta è sicuramente quella partenopea a base di miele, mandorle tostate, cacao amaro e pisto (un mix di spezie). Vediamo come preparare in casa i mustacciuoli napoletani. 

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di miele
  • 80 g di mandorle tostate
  • 10 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di zucchero
  • 55 g di olio di semi
  • buccia grattugiata di un limone
  • 50 ml di acqua
  • 1 arancia (solo succo)
  • 4 g di ammoniaca per dolci
  • 5 g di pisto (mix di cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
  • 400 g di cioccolato fondente

Preparazione:

Iniziate setacciando in una ciotola la farina, lo zucchero e il cacao.Tostate le mandorle non pelate per 5/10 min in forno. Quando si saranno raffreddate, tritatele grossolanamente.Unite tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato che vi servirà per la copertura, e impastateli con l'aiuto di una impastatrice. Se l'impasto risultare non compatto lavoratelo con le mani unte di olio. Una volta terminato, stendetelo con l'aiuto di un matterello (mantenendo uno spessore di 1 cm circa) e ricavate, con l'aiuto di uno stampino a forma di rombo, i mustacciuoli. Sistemateli in una teglia rivestita di carta forno e lasciateli cuocere a 180° per circa 6/8 min. Quando i biscotti saranno cotti, lasciateli raffreddare. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato a bagno maria e ricoprite con attenzione ogni mustacciuolo. Sistemate i mustaccioli glassati su una gratella in modo che il cioccolato in eccesso cada,e lasciate che il cioccolato si asciughi. Conservateli in una scatola di latta o in un barattolo chiuso ermeticamente.

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