Conosciuto a Napoli come “a’ pizza ‘e farenella”, il Migliaccio salato (versione rustica del Migliaccio dolce) è una pizza tipica napoletana che si prepara, per tradizione, nel periodo di Carnevale. Si tratta di una pietanza nata nel periodo della guerra quando il cibo era scarso e l’unico alimento disponibile in grandi quantità era il grano. L’antica ricetta prevedeva come ingredienti la farina di mais bianca (in alternativa il semolino), lo strutto, i ciccioli (i cicoli) di maiale e le scorze di parmigiano. Con una piccola spesa si riusciva a cucinare una pietanza completa e nuriente per festeggiare il Martedì Grasso. La procedura e gli ingredienti per preparare questo squisito rustico sono rimasti nel tempo pressoché identici, l’unica variante riguarda l’aggiunta del salame e del provolone. Ovviamente, essendo una ricetta antica, esistono numerose versione che dipendono dalla tradizione familiare. Ma vediamo quali sono i passaggi della ricetta tradizionale.

Ingredienti:

• 300 gr di farina di mais a grana fine tipo Fioretto (o semolino)
• 1 cucchiaio di strutto
• 1 l di acqua 150 g di salame napoletano
• 150 g di ciccioli napoletani
• 150 g di provolone piccante
• 50 g di pecorino (o parmigiano) grattugiato
• sale
• pepe nero
• olio extarvergine di oliva (per lo stampo)

Procedimento:

In una tegame versate l’acqua e lo strutto. Portare a bollore e versate la farina di mais o il semolino. Mescolate costantemente, su fuoco medio, con l’aiuto di una frusta, per 40 minuti. Fate attenzione a non far formare grumi. Nel frattempo tagliate il provolone e il salame a cubetti. Quando sarà pronta la polenta, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete i cubetti di provola e salame. Mescolate il tutto amalgamando bene i salumi. Prendete una pirofila e ungetela con un pò di strutto (o con olio extravergine di oliva), versate dentro il composto e appiattitelo con l’aiuto di una spatola. Versate sulla superficie un pò di pecorino grattugiato e infornate a 180° per circa 50 minuti. Quando il composto risulterà dorato, togliete dal forno. Lasciate intiepidire e estraetelo dallo stampo. Ecco pronto il vostro Migliaccio salato.. buon Martedì Grasso!